中餐服務
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中餐服務范文第1篇
翻轉課堂教學作為一種新型教學方式，成為目前課堂教學改革的發展趨勢，逐漸向各學習階段與學習課程滲透。在中餐服務課程中嘗試翻轉課堂教學，目的在于希望學生能跨越課堂限制，能隨時隨地學習，提升自主學習能力；同時希望能從知識建構的角度使學生真正學懂知識，學會技能，使學習變成一個自我主生成的過程。
一、翻轉課堂教學具體流程設計
中餐服務課程內容分為餐前準備、托盤訓練、酒水服務等十個以技能操作為主的教學項目，教師通過制作課前教學視頻及導學案，嘗試運用翻轉課堂教學方式，先學后教。餐巾折花基本手法學習是中餐服務課程中餐巾折花項目的第一個學習任務，此任務主要是一個手工技巧學習，是餐巾折花造型制作的基礎。在傳統的教學模式中，教師通過演示和一對一指導，七個技法依次傳授，往往會花費大量課時，而且因學生接受能力的差異，課堂上經常導致一部分學生“吃不飽”，而另一些學生“吃不下”的現象。現以餐巾折花基本手法教學為例做翻轉課堂教學流程設計介紹（圖）。
圖1
1.前置學習階段
（1）創建微課視頻及設計導學案。圍繞教學重難點創建微課教學視頻，本教學內容的重難點是熟悉并基本掌握餐巾折花中疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七類基本手法。做好七類基本手法的技能視頻制作，結合教師的講解視頻及課件PPT，完成整個微課教學視頻的錄制，總長度約為10分鐘，最后上傳到網絡平臺，供學生課前自學。
導學案主要以電子文檔或紙質稿的形式，上傳網絡或發放到學生手里，涵蓋前置學習與課堂集中學習兩個階段，與微課教學視頻配套使用。內容分為三部分，第一部分是學習目標陳述、學習流程指導、知識點概要（基本手法操作要領等）；第二部分是作業設計，分前置作業與課堂作業兩類，形式上包括理論作業（連線題、選擇題、判斷題、思考題等）及實操作業（七個基本手法練習）；第三部分是學習體會書寫及存在問題描述等；第四部分是學習評價表。
（2）前置學習流程指導。
①觀看微課視頻。內容一，情境導入，某酒店開展餐飲服務崗位培訓；內容二，餐巾花臺面設計作品欣賞；內容三，陳述培訓內容及培訓目標；內容四，觀看技能視頻，配文字旁白與講解。
②技能前置練習。根據技能演示視頻，初步模仿餐巾折花的七類基本手法。
③分析思考，完成前置作業。根據個體學習經驗，對教學視頻中顯示的疑問進行分析思考，分析錯誤形成的原因，思考解決的方法與途徑，將結果反饋在導學案中，完成前置作業。
④前置學習反饋與評價。書寫前置學習體會及描述存在的一些學習問題，完成學習評價表中自我學習評價。
（3）前置學習中的幾點思考。基于微課的前置學習是翻轉課堂教學模式的首要環節，其科學與合理的設計對后續環節的順利開展起著決定性作用。其一，餐飲服務技能培訓的情景導入設計，能有效激發學生的學習興趣；其二，導學案中前置學習流程指導的設計，引導學生正確合理有序地進行課前自主學習，提升自學能力；其三，在觀看微課的過程中，學生自由控制學習進度與節奏、邊看邊練邊思的學習方式，既符合學生的個體化學習需求，又順應了建構主義的知識認知規律；其四，理論客觀題練習、技能練習、學習體會與評價等多形式的作業設計，能使任課教師在課前多維度地掌握學生的學習狀況，明確哪些知識與技能學生已基本掌握，哪些問題學生暫無法解決，據此設計課堂教學的側重點；其五，教師要轉換身份，盡力做好學生學習的服務者，盡可能地向學生提供各類學習材料，保證學生學習通道的暢通。
2.課堂學習階段
按學習要求將不同特征的學生有機組合，每組4～6人，各小組命名一名領班，組織與協調本組的課堂學習。
（1）小組合作探究。小組成員交流各自完成的課前作業，對存在的問題與分歧進行合作探究學習。圍繞餐巾折花基本手法的學習重點，筆者要求學生通過技能操作重點交流七類基本手法，存同排異，形成小組學習成果。教師要及時解答學生的提問，隨時掌握各小組的學習狀況。
（2）小組學習成果展示與交流。展示的形式應力求多樣化，根據不同的學習內容，綜合運用圖表、講述、演示、情景模擬等形式進行展示，也可根據學生的特長進行其他形式的展示。筆者在餐巾折花教學中，在教室中間布置圓形展臺，學生以餐廳服務員的角色展示小組學習成果，即餐巾折花技能和過程講解，一組展示完成后，其他各組學生對該組存在問題進行分析討論。
小組成果展示是課堂集中學習的一種重要形式，它有利于學生之間建構較統一的知識技能框架體系，在學生進一步解決問題的過程中，教師通過細致觀察提煉出學生的某些錯誤結論或仍滯留的問題，成為教師后續開展針對性知識技能傳授的重要前提。展示的豐富性與趣味性、小組間的競爭性，通過教師有序的組織，能有效提升學生的學習興趣，活躍課堂學習氣氛。
（3）教師引導，釋疑解惑。經歷前置學習與小組探討、集體交流，學生已能區分七類基本手法、已基本熟悉各類手法的操作流程，并能夠初步完成技法展示。但因為前面主要還是自主探究學習的過程，學生在知識與技能體系的自我建構過程中，在餐巾折花技能學習雖然有切身感受，習得了一些經驗，但學生手法技巧差異性較大，對技能要領的分析比較淺顯，甚至會有偏差。據此，筆者抓住七個技法中學生普遍存在的手法技巧問題，比如折裥技法中的斜裥折疊不均勻、卷制技法中平行卷容易彎斜、穿制技法中花型容易松散等問題，結合技能視頻播放，通過自身講解與演示，糾正及完善學生的認知。
如果說從微課學習到小組合作探究，是撒了一張巨型的網的話，那么這個階段的作用，就是要把這張網收回來，看看究竟網到了多少的魚，這些魚是長什么樣的。在這個過程中，教師是主導者，要善于將學生自主建構的知識與經驗進行匯總與分析評價，并對有偏差的答案及未有答案的疑問進行具體的解說與演示，抓住重點與難點內容作逐層深入的分析，使學生形成正確的認知。
（4）鞏固練習，完善作業。這環節主要是學生根據教師的講解與演示進行技能的鞏固性練習，小組間以比賽的形式展開技能的比拼，教師深入小組成員內部做手把手輔導指正，對前置作業進行完善與補充，完成導學案中的課堂作業部分。
（5）課堂學習評價。在翻轉課堂的評價設計中，筆者注重檢測學生的獨立學習能力，評價內容包括學習方法、學習能力及學習效果評價。具體地說，包括學生提出問題情況、課堂獨立解決問題情況、在小組合作探究活動中的表現、課堂個人展示等。評價形式分自我評價、小組評價、教師評價三部分，自我評價主要是在課前完成，課上完成學生小組的評價，教師評價可以在課上完成也可以在課后完成。筆者根據評價結果設計或調整下次翻轉課堂教學的具體措施。
3.課后鞏固階段
學生根據自己的學習情況，課后還須進行技能的鞏固練習，借助微課，特別是其中的技能演示視頻，反復觀看、查漏補缺，對餐巾折花七個基本技巧做到規范及熟練的操作。作為教師，在課后鞏固階段，仍要細心做好學生的后續跟蹤輔導工作，滿足個性化需求，并督促學生在課余反復進行練習，鞏固及提升教學效率。
二、翻轉課堂教學的實效分析
1.強化學生學習內驅力，促進學生個性化發展
包括中餐服務課程在內的旅游服務類技能實訓課程教學中，運用翻轉課堂教學方式，能有效避免傳統教學中接受式學習的弊端，實現學生的建構式學習。
（1）交還學生學習的支配權。將托盤技能、酒水斟倒技能、餐巾折花技能等制作成微課教學視頻，學生的學習就能突破課堂的限制，通過觀看微課視頻，課前預習技能、課中矯正技能、課后鞏固與拓展技能，有效激發學生的主觀能動性。翻轉課堂其實就是把學習的支配權交于學生，讓學生學會自主與自信，明確學習目標、掌握學習方式，讓教師成為學生學習的拐杖，輔助學生正確建構知識與技能體系，從而使學生獲得學習內驅力，成為具有選擇性與決定性的自主學習者。
（2）為學生創設自主學習空間。傳統的教學模式往往使學生形成一種慣性思維，學習即接受。如安排兩課時內學完餐巾折花七類基本手法，學生就被動跟著教師一個手法一個手法地學，不用考慮學什么、怎么學，只有接受與不接受的選擇，教與學充滿著強迫與服從的沖突。而翻轉課堂教學模式的先學后教、前置學習策略，利用信息化技術，突破課堂時空限制，給予學生充分的自主學習空間。學生就像一位獨舞的演員，根據“微課”劇本翩翩起舞，自由安排學習進度，在前置學習階段，疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七類基本手法可以按照自己的喜好選擇學習順序，根據自身特點確定哪幾個重點學，確定自己的薄弱環節進行強化訓練。教師只是在幕后默默注視，視情況給予及時的指點與幫助，成為看不見的指導者和協調者。
（3）個性化學習，兼顧每位學生的發展需求。傳統教學模式中教師要在同一時間里照顧到每位學生比較困難，只能根據大部分學生的情況劃定教學標準。比如根據以往的教學經驗確定折、卷、穿為較難的餐巾折疊手法，在教學環節設置中加以突出與重視。但每一個學生的學習能力及學習特點是不同的，特別在技能學習方面，不同學生肯定有著不一樣的學習特點，這就勢必造成無法均衡照顧到每位學生的情況。實施翻轉課堂教學后，學生以個體為單位參與學習，自主觀看微課視頻。小組合作探究學習，都是為學生量身定制教學方式方法。在前置學習階段，學生可以形成個人學習方案，在前置學習完成后，學生帶著自身的問題與疑惑走近課堂，等待得到同學、教師幫助，獲得解答。這讓學習者產生了強烈的學習動機，促進了學生學習上的個性化發展，成為學生強大的學習內驅力。
2.促進教師專業成長，提升教學綜合能力
德國教育家第斯多惠指出：“一個壞教師奉送真理，一個好教師則教人發現真理。”翻轉課堂教學模式作為一種建立在學生自主學習、合作探究基礎上的教學模式，顛覆了傳統教學模式，給教師帶來了壓力，也同時促進了教師的專業成長及教學綜合能力的提升。
（1）以學生為中心進行備課。翻轉課堂教學模式對傳統教學最大的沖擊，就在于引導學生去發現，教師備課的過程將不是一個獨立的過程，須改變以往家長式備課，建立互動式備課。根據教材內容設置教學框架及教學思路；根據學生前置學習階段的學習進度與狀況，設置課堂教學流程，編寫課堂教學內容，強化重點知識與技能，補充相關知識與技能；針對特殊學生（明顯不同于一般進度的學生）增設學生個體化教案內容。
（2）靈活處理學生學習中的疑惑。學生在翻轉課堂的前置學習中，會產生各種疑惑，在課堂互動學習中，也會不斷提出個性化的問題，而這些問題與疑惑，作為學習引領者的教師沒法事先一一得知。學生自主發現的困惑和問題一旦產生，渴求獲得解答的欲望非常強烈，如果教師在集體探究學習階段中不能及時為他們答疑解惑，學生的學習積極性就會受到嚴重挫傷，后續的學習就不愿意參加了。所以教師必須廣學博覽，課前根據教學經驗預設學生有可能提出的各類問題的答案或解決方案；課中必須學會機智應對，注重課堂互動環節的教學技巧。
（3）提升教學視頻制作能力。中餐服務課程的微課視頻，比如崗位服務禮儀、餐臺布置、席間服務、總臺服務等，都需要有演員出境、有崗位場景（模擬場景或酒店真實場景）配合，這些安排需要專業教師有綜合的組織協調能力。微課教學視頻的制作，教師需具備視頻拍攝、剪輯、合成、網絡應用等專項技能，這對于非計算機類專業的教師來說，必須加強這方面的技能。
參考文獻：
[1]楊富榮.中餐服務[M].北京：高等教育出版社，2010.
[2]張仁賢.翻轉課堂模式與教學轉型[M].北京：世界知識出版社，2014.
中餐服務范文第2篇
關鍵詞：餐飲服務語言 餐飲服務質量 重要性 關系 措施
餐飲服務語言的水平不僅影響餐飲服務質量，更成為餐飲企業贏得客源、在市場上占據一席之地的關鍵，隨著市場競爭的不斷加劇，我們不僅要求餐飲服務人員使用服務語言時一定要注意簡潔規范、語調親切、音量適中等基本要求，更要求餐飲服務人員把對餐飲服務語言的重視提升到一個前所未有高度，并從這一角度提升餐飲服務質量。
一、餐飲服務語言的重要性
（一）語言交流是人類一項重要的基本需求
當客人通過餐廳提供的菜肴和飲品獲得了生理上的滿足之后，很自然地產生了社交的需要，渴望受關注和受尊重，這符合美國著名社會心理學家亞伯拉罕?馬斯洛（Abraham Harold Maslow， 1908-1970） 提出的“需求層次理論”，于是如今不少餐飲企業提出“如回家一般的感覺”的服務口號。但如果餐飲服務人員只知道按程序提供服務，忽視了與客人的交流，甚至與客人打招呼也只是匆匆忙忙、例行公事，試問：這樣的餐飲企業怎么能給客人留下深刻的好印象？相反，如果餐飲服務人員重視與客人的語言交流，不僅可以提高為客人服務的效率，令客人更滿意地享用美味佳肴，還可以滿足客人的社交需求，從而在生理和心理上都令客人留下難忘的好印象。
（二）餐飲服務語言的使用有利于為客人提供個性化服務
規范、準確、禮貌的餐飲服務語言不僅能讓客人感覺親切，還能讓客人感覺備受尊重，從而產生良好的心情享用美味佳肴，為餐飲服務質量打下良好的基礎。有一些客人在用餐過程中不愿意或者不好意思麻煩服務人員，不會主動提出一些合理的服務要求，當服務人員與此類客人交流時，使用恰到好處的餐飲服務語言能令客人心情感覺舒適并放下心中顧慮，從而樂于把服務要求告知服務人員，這也要求服務人員更應主動詢問客人有否特殊需要，主動為客人提供個性化服務，從而大大地提升顧客滿意度，進而提升餐飲企業的服務質量。
二、提高餐飲服務語言能力的措施
（一）加強知識培訓，打下良好基礎
由于餐飲服務人員要經常與客人進行交流，“一問三不知”的服務人員顯然不合格，而有問有答甚至有問必答將更利于提升客人對服務的滿意度，所以具備較廣的知識面，將為提升餐飲服務質量打下良好基礎。餐飲服務人員不僅要懂得如何規范、準確、禮貌地運用服務語言為客人提供優質服務，令客人在享受服務的過程中感覺身心愉悅，還要懂得運用盡可能廣博的知識，向客人傳播企業文化、飲食文化。比如在進行潮菜宴席服務的過程中，事先有針對性地對餐飲服務人員進行“潮汕工夫茶”知識的培訓，使其掌握相關的基礎知識，那么服務人員就可由此適當地向客人進行介紹，令客人了解到就餐時飲用“潮汕工夫茶”不僅具有解膩和清潔口腔的作用，“席間跟配潮汕工夫茶”更是潮菜的一個重要風格特點，從而把用餐的生理滿足上升為獲得文化知識的精神滿足，餐飲服務質量亦由此得到提升。
（二）學會換位思考，強化服務意識
餐飲服務人員要學會換位思考和具備強烈的“賓客至上”的服務意識，做到預計客人需求、理解客人期望、使客人真正滿意，以此向客人提供所需的服務。餐飲服務人員只有站在客人的立場上，才能理解自己的工作價值，同時通過服務語言的運用與客人進行溝通交流，了解客人的需求，自然就會為客人提供熱情、周到、禮貌、快捷的服務。由于服務行業的特殊性，逢年過節、家家戶戶團聚之際恰恰是餐飲行業經營的旺季，餐飲服務人員往往要加班加點工作而犧牲了與自己家人團聚的機會。如果這時餐飲服務人員能體會客人享受團聚的心情，能意識到自己提供的優質服務正是客人“天倫之樂”的有力保障，能正確理解到自己的工作價值，那么再為客人送上溫馨的祝福話語和熱情周到的服務，那么餐飲服務的質量將進一步得到提升。
（三）注意“言行一致”，運用“無聲語言”
語言與表情都是用來表達思想感情的，而行為則是對思想感情的實現。餐飲服務人員在接待客人時應把文明的語言與和藹的態度、表情結合起來，并輔以良好的行為，也就是說要保持語言、表情和行為的協調，做到“言行一致”。餐飲服務人員不僅要運用文明的服務語言，還應具備溫文爾雅的服務舉止和親切自如的服務神態，這些舉止和神態，正是“無聲的語言”――肢體語言。假如客人來到餐廳就餐，服務人員嘴上說著“您好！請坐！”，而臉上卻毫無表情，或者眼睛看著別處、心不在焉，客人感受到你所傳遞的服務誠意就會大打折扣。服務的誠意不僅用語言來表達，還要輔以適當的面部表情與協調的動作，如果不是出自真心誠意，就算話說得再漂亮，客人也能感受得到。
三、結束語
隨著時代的高速發展，當今社會的人們越來越重視生活的高品質，精神需求亦越來越明顯，在這一形勢下，想要在市場競爭中立于不敗之地，優質的服務正是最強有力的武器，這對餐飲企業的市場開拓、形象樹立、前景發展都將起到決定性的作用，因此，餐飲服務質量的提升必將成為餐飲企業賴以生存的生命線。目前餐飲服務過程中，服務語言的運用依然存在許多問題，某些餐飲企業管理人員對此亦沒有足夠的重視，他們還沒有意識到良好的餐飲服務語言正是提升餐飲服務質量的重要抓手。因此，餐飲企業的管理者和一線服務人員都應從服務語言的角度出發，提升自身服務質量，從而增強企業的核心競爭力，以獲得更好的發展！
參考文獻：
中餐服務范文第3篇
第二階段：乙方為甲方找到合適的投資方后，與投資方接洽談判時，甲方應負責乙方在實地考察中相關費用。若因甲方和投資方的各種原因，未能合作成功，乙方發生的費用不予退還。
第三階段：甲方與投資方談判成功，簽訂協議，并得到投資五日內，甲方應向乙方交納中介服務費。若投資系分期到位，應根據比例按時支付。甲方每延期交納一天應向乙方加付1‰的違約金。
第六條：對前期財務審計、評估、可行性方案的咨詢服務，根據具體服務項目，費用另議。
第七條：乙方不得擅自轉讓甲方和資方的經濟成果，不得隱瞞資方真實情況，否則應支付違約金或者賠償損失費。融資中介服務合同參考由精品信息網整理！
第八條：雙方均須遵守職業道德，乙方履約落實合作后，甲方無履約能力，給乙方和資方造成經濟、信譽損失的，應由甲方賠償一切損失。
第九條 協議附件
9.1本協議附件包括但不限于：
中餐服務范文第4篇
關鍵詞：項目教學法；餐飲服務與管理；運用
一、項目教學法
1.項目教學法的含義
項目教學法是學生在教師的指導下親自處理一個項目的全過程，在這一過程中學習掌握教學計劃內的教學內容。在項目教學法中，學生全部或部分獨立組織、安排學習，解決在處理項目中遇到的困難，它是能調動學生學習積極性并以學生為中心的教學方法。
《餐飲服務與管理》課程是一門理論性與實踐性皆強的學科，教學中要使學生既能學到餐飲服務的基礎知識，又可培養動手操作能力，提高分析與解決實際問題的能力。由于社會因素與個人因素的影響，學生對從事餐廳服務員這項工作興趣不大，學生對所學專業不感興趣，學習動力就不強，學生往往處于必須學又不想學的無奈心理狀態。所以，教師在教學中要因勢利導，揚長避短，精心設計教學內容，引導學生注重體會服務過程中的美感，改進教學方法。而項目教學是以真實的或模擬的工作任務為基點，讓學生利用各種校內外的資源及自身的經驗，采取“做中學”的方式，通過完成工作任務來獲得知識與技能。
2.項目教學法的特點
（1）教學主體發生變化
傳統的課堂教學法是以教師為中心，教師滿堂灌輸理論知
識，學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識，使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。項目教學法是以學生為主體，學生和教師共同商定教學過程，圍繞項目主題發揮學生的主觀能動性。例如，為了使學生更好地掌握餐飲知識和技能，我根據企業的生產實際和崗位職業能力需求，把整個餐飲內容分成五大模塊：基本素質模塊、酒水模塊、臺面設計模塊、菜點模塊及服務程序模塊。再將模塊內容按照餐飲企業的實際工作過程進行項目化設計，每一模塊項目設置知識目標、能力目標、實訓任務、任務分析、知識鏈接、案例分析等欄目。而在完成這五大模塊教學任務的過程中，作為教師，要有廣博而先進的專業理論知識及技能。俗話說：“要想教給學生一碗水，教師自己要有一桶水”。因此教師要充分備課，認真上課。所以說，認真地研究并保障教學模式的實現條件，可以更好地掌握和運用教學模式，成功地達到預期的目標。
（2）教學環境發生變化
傳統的課堂教學法的教學環境是普通教室，至多是設備齊全的多媒體教室；項目教學法將教學環境轉換到了企業、實訓基地、社會當中。如在教學中餐宴會服務中的宴會預訂時，我預先將學生分組，事先與實習的酒店取得聯系，由組長帶隊，跟隨預訂部見習一天，要求學生先向酒店員工學習，該如何接受客人的預訂，然后每人至少親自接受客人的一次預訂，并將整個預定過程記錄下來。回到學校后，我讓學生按組進行了匯報，學生能說出他們在預訂過程中成功與否，存在的不足之處及如何來改正等等。雖說學生只通過了一天的見習，但所學到的知識、預訂的技能技巧大大超出了他們在教室里聽教師空洞的說教時學到的，而且學生學習的積極性很高。
（3）教學效果發生變化
傳統教學方法的教學效果是通過試卷考核來反映的，考試的成績只能反映學生對于應知知識的掌握程度，教學效果不明顯；項目教學法的教學效果不僅可以通過試卷的考核反映，而且可以通過小組對于過程的評分表反映，全面反映學生應知應會的掌握程度。簡單地說，項目教學法不僅關注教學的結果，而且關注教學的過程。
例如，在講“托盤”這部分內容時，基本概念包括輕托、重托；基本理論包括托盤的種類及用途、托盤的注意事項；基本技能為托盤。在基本技能中又包括起托、靜托、托盤行走、落托四個技能要素及每個要素的技能要領、標準、訓練方法、檢測手段和教學目標的驗收。以“起托”的技能標準為例，它的要求是：左腳向前邁一步，雙腳呈“丁”字形，身體側向客人，雙腿微微彎曲，上身前傾，右手協助左手將托盤托起。但是無論是哪一模塊的活動程序，它只能是基本的和相對穩定的，而不應是僵化和一成不變的。
3.項目教學法運用的步驟
我們可以將項目教學法的運用步驟簡單地表述如下：
確定項目―分組討論―制訂計劃―實施計劃―檢驗計劃―展示、匯報成果―評估總結。
二、項目教學法的實際應用
項目教學法的課前準備工作是教學法的一個重要環節，可以讓學生充分發揮他們的智力，教師和同學們一起討論，提出一個或幾個設計方案；然后分組，確定項目的目標和任務，引導各小組根據項目任務利用業余時間查找相關資料，使各小組同學獨立完成。這樣學生成了教學中的主角，而教師則轉換為教學的服務者。分組中要考慮到學生的學習能力、性格特點、知識結構，盡量在小組內形成互補，以利于討論的開展和后續學習的順利進行。我嘗試將項目教學法運用到了《餐飲服務與管理》的中餐主題宴會的臺面設計的教學中。
1.準備工作
（1）將班級同學分成6個小組，每組確定一名小組長，此后的工作均按小組分配任務。
（2）每組確定一個主題，如婚宴、壽宴、慶功宴、結合“六一”的兒童宴等等。
（3）物品準備：如中餐擺臺用具、臺面裝飾材料等。
（4）每組自己設計表格。
2.實施過程
（1）選定項目：把中餐主題宴會的臺面設計作為學習項目。
（2）分組討論、分工：各小組經過討論之后，先確定主題，再由組長進行分工，臺布、椅套、餐具的選擇、折花、臺面的裝飾物等，并說明這樣設計的理念。由學生選擇宴會主題，學生會選擇在平時的生活中接觸過的宴會，有一定的感性認識，操作可行性高，另
外，學生感覺可以依照自己的愛好設計，興趣亦非常高漲。
（3）分組成果展示：由于學生在前期做了充分的準備，因此我特意邀請了其他教師一起觀摩。每組學生積極動手操作、分工協作、有條不紊，設計理念說得頭頭是道，臺面設計給人耳目一新的感覺，學生的積極性很高，最關鍵的是學生通過自己的實踐學到了很多有用的知識，使他們有了成就感。
（4）項目的結束階段，主要是對項目活動的回顧、評價、分享以及展望。評定的過程是回顧和總結的過程，我給予了他們足夠的肯定。在評價中，我采用自評、學生互評、邀請其他教師評定的方法，一方面，評定是檢驗學生學習效果的有效途徑，學生可以在自評和他評中看到成績和不足，教師也可以在評定中總結項目實施過程的注意事項。另一方面，分層及多角度的評定，可以培養學生公正、公平的人生態度，有利于學生健康人格的形成。雖然這次實踐過程結束了，但學生的學習興趣持續高漲，學生還積極要求再次確定主題，再進行設計，做成課件的形式進行匯報，項目教學法真正體現了學生的主體性。
中餐服務范文第5篇
關鍵詞：項目教學法；餐飲服務與管理；高職
中圖分類號：C93文獻標識碼： A
引言：20世紀90年代以來，越來越多的教育學者認識到，教育的根本目標是將學生培養成為獨立，自主，高效的學習者。因此，世界各國的課程教學都在進行深刻的教學改革，教學的中心從教師轉向了學生。學生主體地位的重要性使得許多強調學生實踐能力的教學模式，應運而生，項目教學法便是其中一種很受關注的教學模式。而在《餐飲服務與管理》這門課程中使用項目教學法后，最大限度提高了課堂教師與學生的互動，學生的學習積極性得到了極大的調動，教學質量顯著提高。
一、項目教學法
1.項目教學法定義。
項目教學法是師生通過共同實施一個完整的“項目”工作而進行的教學活動。在職業教育中，項目常常是指以生產一件具體的、具有實際應用價值的產品為目的的任務，有時也表現為方案設計等其他形式。
2.項目教學法的主要特點。
項目教學的目的是讓學生獨立處理在項目中出現的問題，培養科學的學習和獨立處理問題的能力。項目教學與傳統教學模式的顯著不同在于實現了三個“中心”的轉變：一是由以教師為中心轉變為以學生為中心；二是由以教材為中心轉變為以工程項目為中心；三是由以學生課堂接受為中心轉變為以實際工作為中心。
3.項目教學法實施的一般步驟。
項目教學法一般可按下面五個教學階段進行：（1）確定項目任務；（2）制定計劃；（3）實施計劃；（4）檢查評估；（5）歸檔或結果應用。
二、以項目教學法為基礎的課程設計
《餐飲服務與管理》是酒店管理專業的專業核心課程，因此，眾多高職院校已經或正在將本門課程定位為專業重點課程。通過幾年的教學體會，結合對項目教學法的學習和探究，思考該門課程的課程改革，現將課程改革的思考訴諸筆端，以期起到拋磚引玉的作用。
變學科課程體系為任務引領型課程體系，緊緊圍繞完成經營管理工作任務的需要來選擇課程內容；變知識本位為能力本位，以任務與職業能力分析為依據，確定職業能力培養目標；變書本知識的傳授為動手能力的培養，以管理訓練為載體，創設工作情境，采用教、學、練三者結合以練為主的教學方式，培養學生的動手能力。根據職業教學規律，循序漸進組織教學，逐步提升學生實踐技能。
（一）課程設計創新之處
1.項目明確，可操作性強，難易程度適中。課程整體設計以經營一家虛擬的餐飲企業為主體，引導學生多角度的學習和運用課本知識，多維度的觀察餐飲企業的內部經營，全方位的掌握企業各個崗位之間的內在聯系，同時，培養學生的全局意識、團隊精神和工作協調性。本課程是一門教、學、做一體化的課程，在教學內容設計上，共分為四個項目，第一項目為餐飲服務基本技能訓練，第二項目中餐廳服務，第三項目西餐廳服務，第四項目為餐飲管理。在教學過程組織上，在講授管理內容過程的同時按項目進行管理訓練，把相關的知識點分解到相應的管理訓練過程中。
2.符合高職教育“做中學，學中做”的教學要求。雖然經營的是一家虛擬的餐飲公司，但是在餐飲服務程序、菜單的設計、原材料的選購、餐飲營銷和餐飲服務質量管理等方面都密切配合市場的步伐，因此，需要學生做好市場調查，根據市場的動態，隨時調整餐廳的經營。
3.符合高職學生思維活躍、樂于動手、互幫互助的特點。高職學生感覺理論枯燥，缺乏學習的積極性，時間一長，或選擇放棄，或選擇草草了事，無疑不利于學生的發展。然而，本課程設計是以經營一家虛擬的餐飲企業為核心，根據個人的特點，不同的學生可以有選擇性地扮演不同的角色，發揮各自的長處，為模擬公司的發展出謀獻策，能激發學生的學習熱情和學習主動性。
4.有助于提高學生的自信心。每個人都希望發揮所長避己所短，為班級、為他人、為社會貢獻一份綿薄之力，作為老師，更大的職責是引導學生將他們的長處和強項發揮出來，樹立自信心。在餐廳模擬經營中，每個人都能找到自己的位置，都能為企業的發展做出自己的貢獻，這對于學生來說很有意義，也很有價值，也能促使學生在操作練習中餐飲服務技能得到提高。
5.為學生創業提供一次實訓的機會。“大學畢業，等于失業”多么殘酷的社會現實，也是讓無數社會人和家長心痛的現實。很多學生想到了自己創業，只是對于從未有過體驗的事情，心中總會有一份不安和膽怯。通過公司模擬經營，也為學生創業提供一次實訓的機會，能夠塑造合格的餐飲從業人員職業形象。
（二）教學成果展示―――以“龍城閣中餐廳服務”項目為例
1.確定項目任務。根據課程的總體構思思路，設計四個課程項目，即餐飲服務基本技能訓練、中餐廳服務、西餐廳服務、餐飲管理。此處以中餐廳服務項目為例，要求學生以小組為單位完成此項工作任務，每單位人員數量可根據班級的總體人數來合理設定。“龍城閣中餐廳服務”為班級中某一個小組的項目設計。
2.計劃的制定。“龍城閣中餐廳服務”小組按照中餐廳服務程序完成此項項目設計。（以接待一個家庭客人為線索）
餐飲部服務工作流程
3.成果展示。經過市場調查和資料查詢，最終完成工作項目。學生按照中餐廳服務程序，進行角色扮演，項目完成展示如下：
流程（1）：迎賓帶位
標準：符合站姿標準，面帶微笑，使用敬語。當客人進入餐廳，迎賓應有禮貌的招呼客人“歡迎光臨”并詢問人數預訂情況。帶領客人到預訂包廂或指定區域，安置行李（有小孩的應馬上加高BB椅）迎賓知會接應之服務員客人人數。
流程（2）：待應服務：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套
標準：派熱毛巾：從客人的左手邊上，并配禮貌敬語：“您好，請用熱毛巾”。上茶水（第一杯禮貌茶）從客人的右手邊替客人斟茶，茶不能斟滿（七分滿）。落席巾，落筷套可以一步到位，右手抓住席巾的兩角在客人身后抖落（不能聲響太大）打開后壓一角在盤下，落筷套時右手收筷套，筷套兩端朝向自己。收去多余的餐位。
流程（3）：點小菜、汁醬、點菜、下單、上單
標準：當客人閱讀菜牌時，站在客人左側，身體略向前傾，讓客人有充足時間選菜，但要專心傾聽顧客說話，不要東張西望，不能將點菜單放在餐桌上填寫。當客人詢問菜式內容制法時，須耐心回答，引導客人選菜，推銷特別菜式。寫單后必須在客人前直接重述一遍。上菜應按上菜程序，上一道菜時先報菜名，有手示意“請慢用”。
流程（4）：問酒水、取酒水、斟酒水
標準：領班點菜完畢服務員應問酒水，服務員根據酒水換入相應的酒杯，按斟酒的全部要求，先賓后主，先女后男，站于客人右手斟不可左右開功。
流程（5）：席間服務
標準：加添酒水，在客人喝多種酒水下，一定要記住客人喝的酒水。收空碟，空飯碗。勤換煙缸（不得超過2個煙頭）。服務員必須眼觀四面、耳聽八方，時刻留意席上每一個客人神態判斷客人所需，在客人未開口前已第一時間提供客人所需服務。
流程（6）：退酒水、落酒單、收銀、核對、結帳、送客
標準：當客人示意結帳時，服務員應有禮貌回應客人。先通知收銀員臺號及人數、吧臺報單，讓收銀員打單。給客人出示帳單，耐心有禮貌地等待客人數錢付帳。找款后并想客人說：“多謝，希望你下次光臨”并拉椅協助客人提取行李，替客拉門，送客到門口或電梯口，并對客人說：“多謝，希望您下次光臨”。
流程（7）：收拾清桌
標準：客人離開后，服務員應立刻清理臺面，先擺好椅子，接著收毛巾，席巾，玻璃器皿，茶杯，餐位餐具，然后再收其他各種用具茶盆。更換臺布。回位。
4.檢查評估。該組同學的項目設計運用了中餐廳服務標準程序以及管理學中的理論知識，同時搜集了大量的市場信息，符合理論和實踐相結合的原則，體現了高職教學中的“做中學，學中做”的特點，回避了純粹的理論式的灌輸方式，表現了學生為主體的教學方法的運用與實踐。班級其他小組向該小組提問，由小組負責人負責解答，最后通過投票給出分數，并在全班評選出最具創意的中餐廳服務、最溫馨的中餐廳服務、最標準的中餐廳服務。最后，教師根據各個小組的特點進行總結性點評。
三、總結
本課程的研究結果告訴我們：實施項目教學法的目的是為完成職業崗位的實際工作要求，培養適應社會需要的高等應用型專門人才，實現高職院校人才培養規格與社會就業崗位對人才要求的“無縫對接”。《餐飲服務與管理》使用項目教學法在啟發學生思維的積極性和主動性方面有著重大的意義和作用。
參考文獻：
[1]沈幼其. 實施項目教學 深化教學改革浙江工商職業技術學院學報，2002（12）.
