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酒店廚房管理制度范文第1篇

【關(guān)鍵詞】廚房；管理；體系

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。近年來(lái)年我國(guó)餐飲業(yè)每年的零售總額均超過(guò)萬(wàn)億元，餐飲從業(yè)人員隊(duì)伍數(shù)千萬(wàn)人。餐飲業(yè)的高速發(fā)展必然帶來(lái)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，這也是造成經(jīng)營(yíng)難度的重要原因。面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)自然希望烹調(diào)、面點(diǎn)技術(shù)人員不僅能做好一、兩道菜點(diǎn)，還希望他們具備協(xié)助解決經(jīng)營(yíng)問(wèn)題的技能，具備協(xié)助決策的能力。餐飲業(yè)期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業(yè)現(xiàn)在都認(rèn)為，缺乏高技能人才是制約發(fā)展的重要因素。

目前我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，生產(chǎn)工具簡(jiǎn)單，技術(shù)比較落后，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。這與廚房管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國(guó)餐飲企業(yè)的廚師長(zhǎng)、行政總廚大多數(shù)是從廚師崗位上成長(zhǎng)起來(lái)的，習(xí)慣于經(jīng)驗(yàn)型管理，缺乏現(xiàn)代廚房管理理念，不擅長(zhǎng)運(yùn)用現(xiàn)代優(yōu)化管理知識(shí)和先進(jìn)管理技術(shù)。因此，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的廚房管理體系，一定程度上制約了我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。眾所周知，有特色，有營(yíng)養(yǎng)，高質(zhì)量的菜色是酒店餐廳成功的法寶，保障好出品的質(zhì)量、口味和營(yíng)養(yǎng)這是餐飲企業(yè)市場(chǎng)生存的重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟，一切的工作都圍繞著它展開(kāi)，而整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)成功在與三大塊：菜肴特色，營(yíng)銷(xiāo)策劃，內(nèi)部管理。要使得這三大塊相得益彰，就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。目前，餐飲市場(chǎng)環(huán)境比較混亂，體現(xiàn)為餐飲模式多樣、行業(yè)平均薪酬水平低、從業(yè)人員缺乏培訓(xùn)機(jī)會(huì)、管理人員缺乏專(zhuān)業(yè)管理知識(shí)。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)中型餐飲企業(yè)至少一二百人，這些從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，他們的崗位分工不明細(xì)，上下級(jí)之前缺乏信任，再加上不科學(xué)的管理模式，很容易為其經(jīng)營(yíng)埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒閉。中型餐飲企業(yè)尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐廳，難度更是可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚，我很早地意識(shí)到了快速建立餐廳管理體系的必要性和緊迫性。作為管理者，我還意識(shí)到，餐廳的管理體系要同酒店發(fā)展的實(shí)際相結(jié)合，既要有分析好現(xiàn)在有的基礎(chǔ)，效利用酒店現(xiàn)有的條件，也要考慮酒店的客觀限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸，要不斷創(chuàng)新，持續(xù)推進(jìn)，才能在不斷變化的市場(chǎng)環(huán)境中保持競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。

我的管理理論主要出自于五常法和KPI績(jī)效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每人每個(gè)崗位加以細(xì)分化，從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個(gè)嚴(yán)格的考核制度，并結(jié)合相應(yīng)的獎(jiǎng)罰制度。當(dāng)然管理也要靠人性化，現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我，人類(lèi)社會(huì)的進(jìn)步，思維方式的改變，使我們?cè)诠芾矸绞缴弦惨儯^(guò)去高壓強(qiáng)硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過(guò)這些綜合性管理方法，對(duì)提高員工的勢(shì)氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營(yíng)造員工的希望田野。為了保證整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，我還制定了廚房考勤制度、原料管理與驗(yàn)收制度和廚房衛(wèi)生管理制度。

行政總廚作為酒店核心人物，不但要有扎實(shí)的技術(shù)功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光，還要對(duì)對(duì)餐飲市場(chǎng)有一定的了解，分析市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，設(shè)計(jì)編排菜單，研發(fā)新菜式，質(zhì)量監(jiān)管，員工培訓(xùn)等等，都體現(xiàn)了廚師長(zhǎng)的組織能力和執(zhí)行能力。作為行政總廚，我必須了解每個(gè)員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準(zhǔn)，要合理優(yōu)化的安排好每個(gè)人的崗位，及時(shí)了解他們?cè)诠ぷ魃嫌龅降睦щy，傾聽(tīng)他們對(duì)流程改進(jìn)和菜式創(chuàng)新的意見(jiàn)，做好及時(shí)有效的溝通，并鼓勵(lì)他們通過(guò)學(xué)習(xí)實(shí)現(xiàn)個(gè)人的發(fā)展。另外，我還為他們安排設(shè)置了廚房?jī)?nèi)的輪崗機(jī)制，每過(guò)一段時(shí)間，他們就有機(jī)會(huì)到別的崗位學(xué)習(xí)，這樣既可以提高大家的工作積極性，為他們提供學(xué)習(xí)其他崗位技能的機(jī)會(huì)，又可以使他們互相具有兼容性，提高整個(gè)團(tuán)隊(duì)處理突發(fā)狀況的能動(dòng)性。我還特別提倡在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標(biāo)準(zhǔn)化、配方化這也是提高出品標(biāo)準(zhǔn)的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費(fèi)，也是提高企業(yè)效益的又一手段，廚師長(zhǎng)要經(jīng)常檢查冷庫(kù)冰箱對(duì)庫(kù)存積壓要心中有數(shù)，并采取相應(yīng)的解決辦法。我會(huì)靈活地運(yùn)用電腦里的倉(cāng)庫(kù)管理軟件，記錄好貨品的進(jìn)出，保證菜肴質(zhì)量并提高團(tuán)隊(duì)的工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。廚房管理不善的一個(gè)體現(xiàn)就是菜肴積壓，上錯(cuò)菜等情況的出現(xiàn)。防止這些現(xiàn)象的發(fā)生，前后廳的溝通尤為重要。我初到酒店上任時(shí)，發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂，客人投訴也較多。每到高峰時(shí)菜單總是整籃整籃的倒進(jìn)來(lái)。如果沒(méi)有大型酒店的管理經(jīng)驗(yàn)是很難控制這樣的情況。我意識(shí)到，行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏，一個(gè)市頭好比一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，爭(zhēng)分奪秒，廚師長(zhǎng)好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務(wù)。于是我先從出餐區(qū)入手，這是關(guān)鍵的一區(qū)，是整個(gè)廚房的指揮臺(tái)。廚房把做好的菜品傳給服務(wù)員，再經(jīng)服務(wù)員傳給客人，要求工作人員細(xì)心、快速、沉著、冷靜，做到忙而不亂， 工作人員一定要有鑒別能力，并懂得色彩搭配，嚴(yán)格根據(jù)菜單先后順序出餐，把好質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，保持工作臺(tái)面和餐具的潔凈。 接著，我整頓了配餐區(qū)，要求大家能耳聽(tīng)八方，眼觀六面，熟悉配菜的供給與協(xié)調(diào)。特別要注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相應(yīng)處理。然后是斬板區(qū)，要求廚工熟悉企切、平切、斜切三種基本刀法，具備斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，計(jì)劃每天的采購(gòu)清單，了解用料的先后，生熟分開(kāi)，熟記餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉區(qū)的用料以生料為主，所以我特別強(qiáng)調(diào)了該區(qū)的衛(wèi)生，要求大家每?jī)尚r(shí)進(jìn)行一次雙手消毒，工作時(shí)帶好手套口罩，并掌握菜式裝飾技巧。在炸扒區(qū)，我改善的重點(diǎn)在于炸爐的安全使用，要求大家熟讀操作準(zhǔn)則，帶好隔熱手套，牢記控溫標(biāo)準(zhǔn)及技巧，要能識(shí)別原材料是否新鮮，并了解不同材料所應(yīng)采取的合理溫度。在炒爐區(qū)，技術(shù)是決定一道菜成敗的關(guān)鍵，要求對(duì)操作流程非常熟練，有團(tuán)隊(duì)精神，善于互相配合。

為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點(diǎn)：

1）沽清單是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷(xiāo)單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷(xiāo)品種，特價(jià)菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式的了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響。

2）做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，灶上油溫是否升起，有些預(yù)制品是否已加工等等。

3）冷菜單應(yīng)提早下入廚房。

4）海鮮盡早通知魚(yú)缸，爭(zhēng)取時(shí)間宰殺。

5）遇到客人退單或換菜及時(shí)與廚房溝通。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，酒店中餐廳的廚房管理是一門(mén)很細(xì)的功課，廚房是餐廳心臟，而餐廳的成功與否，又很大程度決定了酒店的整體經(jīng)營(yíng)狀況。要樹(shù)立酒店的良好形象，培養(yǎng)品牌，餐廳必須建立完整細(xì)致的管理體系，并不斷改善。管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、口味，提高服務(wù)速度，需要行政總廚和其團(tuán)隊(duì)的不斷努力，需要廚房的團(tuán)隊(duì)朝著共同的目標(biāo)前進(jìn)。

【參考文獻(xiàn)】

[1]王亞軍.現(xiàn)代餐飲業(yè)人力資源管理的探討[J].中國(guó)商界，2008.

酒店廚房管理制度范文第2篇

廚房人力資源管理是廚房管理的重中之重,它對(duì)餐飲企業(yè)各方面的正常運(yùn)作都起著的重要作用。所以本文主要論述的是廚房人力資源管理對(duì)餐飲企業(yè)的作用。

關(guān)鍵詞：廚房人力資源管理;餐飲企業(yè)

人力資源的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)成為企業(yè)之間、國(guó)家之間、地域之間競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn),人力資源管理也成為管理學(xué)科的核心課程。[1],人力資源,這是當(dāng)前流行于中西管理界的新名詞,也是現(xiàn)代管理發(fā)展中具有標(biāo)志意義的一個(gè)詞。[2]

現(xiàn)代餐飲管理是一門(mén)綜合性的管理學(xué)科,廚房人力資源管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的其中一個(gè)重要組成部分。全球知名的未來(lái)學(xué)家、社會(huì)學(xué)家約翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑戰(zhàn):重新塑造公司》一書(shū)中說(shuō):“人(人力、智力)是公司最重要的資源”[3]。它直接影響餐飲酒店的特色、菜品的出品質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)及效益,關(guān)系著餐飲企業(yè)利潤(rùn)和發(fā)展。因此廚房人力資源管理好壞對(duì)酒店的聲譽(yù)、效益、經(jīng)營(yíng)成本、菜品質(zhì)量有著及其重要的作用。廚房人力資源管理是餐飲企業(yè)管理的核心。本文主要論述的是餐飲企業(yè)中廚房人力資源管理的作用,通過(guò)以下幾個(gè)方面加以論述。

1 廚房人力資源管理配置對(duì)餐飲企業(yè)的作用

我國(guó)傳統(tǒng)的廚房管理多為作坊式、流動(dòng)崗,隨著廚房生產(chǎn)工藝要求的提高,消費(fèi)者對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量追求的升華[4]。廚房人力資源管理也要與時(shí)俱進(jìn),它需要根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、特色等等各方面經(jīng)過(guò)與其人事部門(mén)協(xié)商,決定員工的配備數(shù)量、用工比例,并根據(jù)其不同技術(shù)水平、能力,通過(guò)考核管理使員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。由于廚房的員工在餐飲企業(yè)中占有相當(dāng)大的比重,因此合理配置廚房人力資源能夠?yàn)槠髽I(yè)節(jié)省經(jīng)營(yíng)成本,有能力的管理人才能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)管理提供相當(dāng)多的便利。但在進(jìn)行廚房人力資源管理和配置時(shí)必須注意以下兩個(gè)問(wèn)題:

1.1 關(guān)鍵性的人才配置對(duì)餐飲企業(yè)的作用。

人力資源在社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活中的核心地位,更主要地體現(xiàn)在智力資本與知識(shí)管理的競(jìng)爭(zhēng)上,說(shuō)到底即是人才的競(jìng)爭(zhēng)。[5]一個(gè)好的廚師長(zhǎng)(管理人才)在廚房管理中占有重要的作用。在進(jìn)行廚房人力資源管理時(shí),首先餐飲企業(yè)必須要建立一套規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度,再配置好關(guān)鍵性管理人才。由于廚房人力資源管理屬于專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的部位,如果沒(méi)有精通管理的人才進(jìn)行梳理,即便有再多的大廚,也不能發(fā)揮其良好的專(zhuān)業(yè)作用,反而浪費(fèi)寶貴的人力資源,最后還會(huì)導(dǎo)致菜肴質(zhì)量的下降。在廚房管理過(guò)程中,有能力的廚師長(zhǎng)會(huì)根據(jù)員工的實(shí)際情況進(jìn)行合理的調(diào)配,最大限度的利用人力資源,使餐飲企業(yè)能用最少的人力配置獲得最大的工作成效。規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度也是不可或缺的,它使廚師長(zhǎng)能夠有效的進(jìn)行管理,即使管理層變動(dòng)時(shí)也能夠有效的使廚房正常運(yùn)作。《21條顛撲不破的領(lǐng)導(dǎo)原則》一書(shū)中寫(xiě)道:“管理者給予員工多大的權(quán)力,員工就會(huì)產(chǎn)生多大的動(dòng)力”。[6]因此為了餐飲企業(yè)廚房能夠正常運(yùn)作,必須建立規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度,再由廚師長(zhǎng)根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi),制定切合實(shí)際組織結(jié)構(gòu),明確的崗位分工,將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合,使每項(xiàng)生產(chǎn)都有人員直接負(fù)責(zé)。合理分工廚房崗位使之良好運(yùn)作。如果人力資源管理是為管理而管理,談不上明確的業(yè)績(jī)導(dǎo)向。因此,很多企業(yè)的人力資源管理事實(shí)上并沒(méi)有發(fā)揮出應(yīng)有的效用。[7]所以說(shuō)企業(yè)人力資源管理水平高的標(biāo)志,不是人事部的管理技術(shù)和理念,而是公司中的每個(gè)部門(mén)管理者都具備科學(xué)、規(guī)范、有效的人力資源管理理念和技巧。[8]

1.2 人力資源的“整體性”配置對(duì)餐飲企業(yè)的作用。

在餐飲管理的實(shí)際工作中,管理者要注意人力資源的整體開(kāi)發(fā)和挖掘人才的整體性,廚房員工間的協(xié)調(diào),管理者與廚房員工的溝通。每個(gè)人的個(gè)性學(xué)識(shí)、愛(ài)好、閱歷不盡相同,我們不僅要謀求人與事的最佳配合,也不可忽視人才的群體結(jié)構(gòu),即人與人的配合,如果顧此失彼,也有可能引起相反的效果。人力資源“整體性”的合理配置對(duì)餐飲企業(yè)員工團(tuán)隊(duì)的和諧穩(wěn)定,工作效率的提高起著及其重要的作用,利用人的互補(bǔ)性、發(fā)揮人才的潛能,做好廚房管理工作。

要在廚房?jī)?nèi)部建立合理的、嚴(yán)格的競(jìng)聘管理制度。各崗位形成“能上能下”的激勵(lì)機(jī)制,使每個(gè)人的能力與工作積極性最大限度地發(fā)揮出來(lái)。在外部,可考慮聘請(qǐng)餐飲方面已取得相當(dāng)成績(jī)的具有較好管理經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)和相關(guān)專(zhuān)業(yè)人士。最大限度的挖掘和利用好手中現(xiàn)有的人力資源,使其發(fā)揮最大的作用。

2 廚房人力資源的管理形式對(duì)餐飲企業(yè)的作用

在現(xiàn)代化廚房管理中,廚房人力資源管理的管理形式可以用,法,仁,情三個(gè)字來(lái)概括和體現(xiàn)。

“法”是廚房管理的基石,是“情”和“仁”的基礎(chǔ),法是指管理中的基本規(guī)章制度和專(zhuān)業(yè)制度,即員工之間特定的關(guān)系,義務(wù)和權(quán)利,工作過(guò)程中的程序和標(biāo)準(zhǔn),它是餐飲企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)作的基礎(chǔ)。

“仁”是法與情之間的中庸。是將西方人力資源管理的制度融入到中國(guó)傳統(tǒng)文化中。這就是我們所提倡的中國(guó)式人力資源管理的基本內(nèi)涵。[9] “仁”它能使餐飲企業(yè)管理文化更為人性化。

“情”是“法”與“仁”的升華。“情”是指企業(yè)的凝聚力,在廚房的管理人員與廚師的情誼關(guān)系方面。

用“法”去約束員工,用“仁”去調(diào)動(dòng)員工,用“情”去團(tuán)結(jié)員工,學(xué)會(huì)法、仁、情三者的變通,也就是現(xiàn)代科學(xué)管理的重要手段。

3 廚房人力資源的再培訓(xùn)對(duì)餐飲企業(yè)的作用

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈,廚房管理人員必須充分認(rèn)識(shí)廚房人力資源的再培訓(xùn)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的重要作用,企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)也逐漸由前端的產(chǎn)品特色和質(zhì)量、服務(wù)特色和質(zhì)量、價(jià)格、銷(xiāo)售效率等營(yíng)銷(xiāo)要素,逐漸深入擴(kuò)大到管理效率、各個(gè)資源(包括人力資源)等等企業(yè)綜合能力的競(jìng)爭(zhēng)。[10]

因此要提高餐飲企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力,企業(yè)必須經(jīng)常性的、持續(xù)性的組織員工進(jìn)行人力資源再培訓(xùn),提高員工的技術(shù)、文化水平。在聘用員工時(shí)除了真技能基礎(chǔ),更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求,只有這樣菜肴質(zhì)量才能保證和提高,在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。才能減少員工的流動(dòng)、增加其向心力、凝聚力和歸屬感,更好的為企業(yè)工作。

從以上三方面我們可以看出廚房人力資源管理對(duì)餐飲企業(yè)的重要性,廚房是餐飲企業(yè)惟一的食物生產(chǎn)部門(mén),由于廚房生產(chǎn)具有其鮮明的特點(diǎn),據(jù)統(tǒng)計(jì)國(guó)外餐飲集團(tuán)只占中國(guó)餐飲企業(yè)10%的數(shù)量,卻拿走了90%以上的利潤(rùn)。所以中國(guó)餐飲企業(yè)的出路,第一在管理,第二在管理,第三還是管理。[11]廚房人力資源管理它是廚房員工與餐飲企業(yè)之間的紐帶,最終目的是為了餐飲企業(yè)能夠更加有效地組織生產(chǎn)、降低經(jīng)營(yíng)成本、提高社會(huì)知名度,對(duì)餐飲企業(yè)今后的持續(xù)發(fā)展起著極其重要的作用。

參考文獻(xiàn)

酒店廚房管理制度范文第3篇

目錄

第一章 市場(chǎng)調(diào)研

一、***酒店餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)

二、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)劣勢(shì)分析

第二章 做好定位

一、經(jīng)營(yíng)定位

二、風(fēng)格定位

三、菜肴定位

第三章 實(shí)施要點(diǎn)

一、特色環(huán)境

二、特色產(chǎn)品

三、特色服務(wù)

第四章 營(yíng)銷(xiāo)策略

一、賣(mài)點(diǎn)整合

二、廣告宣傳

第五章 勞動(dòng)合同書(shū)及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度

一、“外聘廚師團(tuán)體勞動(dòng)合同協(xié)議書(shū)”

二、“廚房員工管理制度”

三、“廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求”

四、“廚房食品衛(wèi)生制度”

第一章 市場(chǎng)調(diào)研

一、隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外來(lái)連鎖餐飲企業(yè)不斷進(jìn)入，本地特色餐飲逐漸繁榮，武漢餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)地激烈了，目前，餐飲市場(chǎng)的主要發(fā)展趨勢(shì)如下：

1.通過(guò)規(guī)模效應(yīng)來(lái)提高酒店的經(jīng)營(yíng)效益和競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)提升酒店的品牌，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)面積一般在1000-3000平方米。

2.武漢餐飲業(yè)的投資規(guī)模在逐漸擴(kuò)大，裝修的趨勢(shì)是時(shí)尚化，競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì)是先在投資規(guī)模、硬件上和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開(kāi)差距，再在菜品及服務(wù)上做足功夫，在***現(xiàn)有的資源開(kāi)發(fā)上面下功夫。提高品牌影響力度。最終通過(guò)品牌來(lái)帶動(dòng)酒店的發(fā)展。

3.武漢餐飲市場(chǎng)具有良好的投資環(huán)境，近年來(lái)，外來(lái)餐飲連鎖企業(yè)陸續(xù)進(jìn)入武漢市場(chǎng)，帶動(dòng)了餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)。

4.郊區(qū)***生態(tài)酒店備受食客歡迎，酒店的硬件環(huán)境有較大提升，從酒店資源的開(kāi)發(fā)我們也可以看出，安全、綠色的天然食品將是未來(lái)餐飲業(yè)消費(fèi)的一大熱點(diǎn)。

5.菜品創(chuàng)新能力在餐飲企業(yè)中的重要性日益增強(qiáng)，對(duì)于菜品創(chuàng)新的要求是：不斷地有新品推出，同時(shí)新品要結(jié)合文化進(jìn)行創(chuàng)新，賣(mài)菜品的同時(shí)更賣(mài)文化概念。就是說(shuō)，只有不斷地發(fā)展菜品質(zhì)量，融合地方特色來(lái)進(jìn)行菜品創(chuàng)新，才能夠保障酒店的經(jīng)營(yíng)。

6.消費(fèi)者的理性以及行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈促使餐飲業(yè)全面進(jìn)入微利時(shí)代。

7.單一的餐飲業(yè)態(tài)向餐娛結(jié)合或休閑餐飲發(fā)展。

二、：

1.高檔酒店各大賓館：其優(yōu)勢(shì)在于酒店檔次高；其劣勢(shì)在于消費(fèi)群體小，菜品檔次優(yōu)勢(shì)不突出，營(yíng)業(yè)成本高。

2.中高檔宴席酒店：其優(yōu)勢(shì)在于酒店檔次高，大廳方便辦大型宴席；其劣勢(shì)在于中高檔次宴席的消費(fèi)群體較小，傳統(tǒng)宴席的利潤(rùn)低。

3.中檔宴席酒店：其優(yōu)勢(shì)在于方便辦大型宴席，宴席氛圍好；其劣勢(shì)在于零點(diǎn)餐消費(fèi)群體少，傳統(tǒng)宴席利潤(rùn)低

4.海鮮酒樓（：其優(yōu)勢(shì)在于酒店檔次高；其劣勢(shì)在于中高檔海鮮消費(fèi)群體小。

5.大眾酒樓：其優(yōu)勢(shì)在于大眾化消費(fèi)；其劣勢(shì)在于消費(fèi)群體分散，生意不穩(wěn)定，競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)、菜品利潤(rùn)低。

6.中西餐廳：其優(yōu)勢(shì)在于西式環(huán)境舒適優(yōu)雅；其劣勢(shì)在于中高檔次消費(fèi)群體少，菜品競(jìng)爭(zhēng)力弱。第二章 做好定位

一、經(jīng)營(yíng)定位

針對(duì)以上調(diào)研，我們欲將酒店定位為一個(gè)充滿(mǎn)吉祥、富有文化的專(zhuān)業(yè)接待宴席的喜宴餐廳，向顧客提供高檔次的政務(wù)宴席、公司聚會(huì)、生日聚會(huì)、朋友聚會(huì)、滿(mǎn)月宴，及大中型婚宴。在釋放傳統(tǒng)喜慶文化風(fēng)采的同時(shí)，引導(dǎo)外地以及本地文化喜宴聚會(huì)的高消費(fèi)新潮流。

酒店的吉祥與文化體現(xiàn)在酒店為客人提供的超值服務(wù)中-

1.對(duì)客人的禮儀服務(wù)之中

2.高雅的用餐環(huán)境之中

3.設(shè)計(jì)各種不同主題宴席的菜品；設(shè)計(jì)不同主題宴席場(chǎng)地的風(fēng)格布置；準(zhǔn)備各種宴會(huì)的主持人；定制或購(gòu)買(mǎi)各種特色宴席禮品；提供兒童休閑場(chǎng)地-為客人提供真正的一站式服務(wù)。

二、風(fēng)格定位

二樓為特色宴席廳，提供各類(lèi)中式零餐，及舉辦大中型酒席；三樓包廂設(shè)置風(fēng)格各異的主題包廂。

包廂的設(shè)計(jì)定位是將大氣、自然、傳統(tǒng)吉祥文化與現(xiàn)代風(fēng)格相結(jié)合，使整個(gè)包廂在具有一定文化品位的同時(shí)，能夠營(yíng)造歡樂(lè)的氣氛。

包廂要求：服務(wù)員身著與包廂風(fēng)格匹配的服裝；布置具有濃厚***生態(tài)酒店的畫(huà)冊(cè)、裝飾物、記錄光盤(pán)等；備有金卡等禮品贈(zèng)予客人，增加宴席的附加值。

三、菜肴定位

菜肴以湖北菜為主，再配已自身開(kāi)發(fā)的菜肴，并以體現(xiàn)***生態(tài)酒店文化的名字來(lái)為菜品命名。

第三章 實(shí)施要點(diǎn)

從以下三個(gè)方面進(jìn)行大量創(chuàng)新工作，打造***生態(tài)酒店特色產(chǎn)品，以創(chuàng)立行業(yè)領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)：

一、特色環(huán)境

在裝修前請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行文化創(chuàng)作，以淋漓盡致地表達(dá)喜慶、歡樂(lè)、吉祥的文化氛圍，提升整個(gè)***生態(tài)酒店的文化等作為主題，進(jìn)行創(chuàng)作、包裝。

在硬件的投入上，要求舞臺(tái)燈光、音箱要保證不落后，要安裝小型分體式中央空調(diào)系統(tǒng)，以及視頻直播系統(tǒng)。

二、特色產(chǎn)品

特色產(chǎn)品的設(shè)置：對(duì)各類(lèi)喜宴按類(lèi)型的不同，進(jìn)行喜宴主題菜品創(chuàng)新，例如***生態(tài)酒文化主題可設(shè)中州火雞宴。中州孔雀宴。甲魚(yú)宴，全羊宴等；壽宴可設(shè)蟠桃宴（豪華）、萬(wàn)壽宴（高檔）、婚宴可設(shè)百年好合宴、佳偶天成宴、天長(zhǎng)地久宴等；生日宴可設(shè)龍騰四海宴（豪華），小型生日宴還可設(shè)翠竹宴、、菌王宴等以及外賣(mài)***自己開(kāi)發(fā)的美食食品，以及盆景花木名人字畫(huà)。

特色盛器的設(shè)置：可用各種特色盛器來(lái)烘托各種喜宴的氛圍，如蟠桃宴，可以定做一批外型類(lèi)似蟠桃的大小盛器，作為這一桌菜的盛器，這樣一來(lái)，無(wú)形間增加了該宴席的附加值。

三、特色服務(wù)

燈光對(duì)于氣氛的營(yíng)造十分關(guān)鍵，要請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員對(duì)舞臺(tái)進(jìn)行燈光設(shè)計(jì)，保證舞臺(tái)的燈光效果，并根據(jù)大廳的不同，盡力打造符合大廳主題的特色舞臺(tái)。

購(gòu)買(mǎi)特制主桌系列產(chǎn)品，并對(duì)主桌進(jìn)行包裝，以利于突出主桌的重要性及營(yíng)造文化氛圍。

通過(guò)完善配套設(shè)施，向顧客提供一條龍服務(wù)，如鮮花、蛋糕、禮品、兒童娛樂(lè)設(shè)施，以及主持服務(wù)。對(duì)于后者，按喜宴類(lèi)型的不同，對(duì)主持流程、游戲內(nèi)容、臺(tái)詞、電子顯示屏進(jìn)行全方位創(chuàng)新-比如，在生日宴的操作上，可以制作個(gè)人訪(fǎng)談的DV播放，及家人合影的滾動(dòng)播放；比如，在婚宴的操作上，可提供訂日子、化妝、禮服、攝影、花車(chē)、晚宴的一條龍服務(wù)。

還可以根據(jù)顧客具體的要求，對(duì)各種宴席進(jìn)行策劃、包裝，比如舉辦高檔的紫色婚禮、蘭色婚禮、紅色婚禮等等。

設(shè)計(jì)或購(gòu)買(mǎi)一些能展現(xiàn)***文化并具有收藏價(jià)值的畫(huà)冊(cè)、記錄光盤(pán)、花木等贈(zèng)送品。

第四章 營(yíng)銷(xiāo)策略

一、賣(mài)點(diǎn)整合

***生態(tài)酒店-新概念，新環(huán)境，新體驗(yàn)

***生態(tài)酒店-貴族身份宴會(huì)的首選

***生態(tài)酒店首家主題宴會(huì)酒店

***生態(tài)酒店-提供主題包廂、主題喜宴、主題菜品

***生態(tài)酒店-湖北文化的展覽，湖北人的驕傲

***生態(tài)酒店 -公司聚會(huì)歡樂(lè)又體面

***生態(tài)酒店 -提供一流聚會(huì)策劃、***生態(tài)酒店-你想要的我全有，輕輕松松一站擁有

二、廣告宣傳

廣告宣傳的目的就是要順利地將***生態(tài)酒店這個(gè)產(chǎn)品銷(xiāo)售出去，酒店形象與品牌的推廣應(yīng)該在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月進(jìn)行。采用電視廣告宣傳，及攜廣告畫(huà)冊(cè)登門(mén)拜訪(fǎng)預(yù)期大客戶(hù)等，以便讓目標(biāo)客戶(hù)在開(kāi)業(yè)前盡快完成從了解到接受的過(guò)程。最終應(yīng)得到這樣的效果-“***生態(tài)酒店頂級(jí)宴席餐飲”的形象和“政務(wù)聚會(huì)、商務(wù)聚會(huì)、生日聚會(huì)、朋友聚會(huì)、公司聚會(huì)、高中檔喜宴以及休閑娛樂(lè)垂釣首選之地并在同時(shí)制作現(xiàn)場(chǎng)廣告。

第五章 勞動(dòng)合同書(shū)及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度

一、“外聘廚師團(tuán)體勞動(dòng)合同協(xié)議書(shū)”

甲方：用人酒店（以下簡(jiǎn)稱(chēng)甲方）

地點(diǎn)：

法人代表：

身份證號(hào)：

聯(lián)系電話(huà)：

乙方：應(yīng)聘廚師團(tuán)體（以下簡(jiǎn)稱(chēng)乙方）

身份證號(hào)：

聯(lián)系電話(huà)：

雙方經(jīng)過(guò)相互信任、自愿、平等的原則協(xié)商達(dá)成以下內(nèi)容：

1.甲方將本酒店的廚房出品部交給乙方統(tǒng)一管理，管理期限定于 年

月 日至 年 月 日（試用期為三個(gè)月，如甲方未滿(mǎn)三個(gè)月解聘乙方，應(yīng)賠償乙方一個(gè)月工資）。

2.甲方將廚房出品部的勞務(wù)工資承包給乙方，聘用廚師的報(bào)酬由雙方協(xié)商確定，甲方每月支付人民幣 元給乙方。工資發(fā)放日為每月的 日，甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資 3日，乙方無(wú)須遵守本協(xié)議，甲方應(yīng)支付乙方全部工資，并補(bǔ)回程的車(chē)費(fèi)。如協(xié)議未果，乙方可以通過(guò)勞動(dòng)仲裁機(jī)關(guān)申請(qǐng)仲裁執(zhí)行。共計(jì)廚師 人，其中大廚師 人，蒸菜 人，配菜 人，荷臺(tái) 人，涼菜 人，水臺(tái) 人。如果生意蒸蒸日上，達(dá)到廚師滿(mǎn)負(fù)荷操作，需另外增加廚師的話(huà)，工資需另計(jì)。

3.為了防止廚房浪費(fèi)，確保毛利在 %，每低于一個(gè)百分點(diǎn)，扣乙方200元。乙方每月主動(dòng)推出10個(gè)新菜（第一個(gè)月除外），如未完成，則按50元/菜在工資中扣除。菜的出品如果是因?yàn)閺N師的原因遭到退菜，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)后，按出品價(jià)的50%由廚師買(mǎi)單。

4.甲方負(fù)責(zé)乙方的工作餐和住宿，以及暫住證等相關(guān)證件的辦理，費(fèi)用由甲方負(fù)責(zé)。

5.甲方的權(quán)利和義務(wù)如下：

甲方應(yīng)提供乙方所需要的設(shè)備和良好的工作環(huán)境。

甲方如對(duì)乙方骨干廚師技術(shù)不滿(mǎn)意，有權(quán)要求乙方及時(shí)更換。

乙方應(yīng)接受甲方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督，如果乙方違反相關(guān)店規(guī)，甲方有權(quán)做出正當(dāng)?shù)奶幜P。

6.乙方的權(quán)利和義務(wù)如下：

在保證酒店正常運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，乙方可自行安排人員休息、請(qǐng)假事宜。

乙方應(yīng)該遵守和執(zhí)行酒店指定的各項(xiàng)指標(biāo)和制度，如衛(wèi)生要求、安全操作要求、杜絕人為浪費(fèi)要求、設(shè)備設(shè)施保管維護(hù)要求等，如有嚴(yán)重違反或者不合作者，甲方可按規(guī)定給予乙方處罰。

7.工傷事故的處理方法：乙方在廚房工作期間，如在正當(dāng)操作的情況下出現(xiàn)受傷事故，應(yīng)視為工傷，由甲乙雙方參照相關(guān)法律進(jìn)行工傷事故的處理。 .乙方在甲方工作期間，因外在因素危及乙方的人身安全，應(yīng)由甲方負(fù)責(zé)。

9.如甲方想終止協(xié)議，必須提前15天通知乙方負(fù)責(zé)人，否則，應(yīng)補(bǔ)償乙方15天的工資，并負(fù)責(zé)乙方的回程車(chē)費(fèi)；如乙方想終止協(xié)議，也必須提前15天通知甲方，并等甲方找到滿(mǎn)意的廚師方可離開(kāi)，甲方可不負(fù)責(zé)乙方回程車(chē)費(fèi)。

10.對(duì)違約的處理

欠發(fā)工資和獎(jiǎng)金3天以上，視為違約。

雙方遇事未按協(xié)議處理，視為違約。

工傷事故未按協(xié)議處理，視為違約。

雙方刻意刁難，視為違約。

任何一方違約，將賠償對(duì)方5000元，在工作中不執(zhí)行以上協(xié)議內(nèi)容，應(yīng)由雙方協(xié)商解決。

11.協(xié)議在執(zhí)行當(dāng)中經(jīng)過(guò)雙方協(xié)商一致，可以修改條款，但在未修改前，應(yīng)按原條款執(zhí)行。詳細(xì)的廚房管理合同將在乙方人員到位后簽定。

12.本協(xié)議書(shū)一式兩份，經(jīng)甲乙雙方簽字蓋章生效。

甲方代表簽字：

簽定日期：

年 月 日

乙方代表簽字：

簽定日期： 年 月 日

二、“廚房員工管理制度”

1.勞動(dòng)紀(jì)律

不服從上級(jí)安排，頂撞上級(jí)，每次扣5-10分；

遲到、早退、串崗、離崗等，一次扣5分；

曠工一天扣20分，曠工半天扣10分（加扣當(dāng)天工資）；

浪費(fèi)原料、損壞公物，每次扣2-20分；

休假未經(jīng)同意，病假?zèng)]有診單或證明，扣5分；

在廚房?jī)?nèi)吸煙、吃零食等，扣2分；

在廚房打架、斗毆等，扣20-50分。

2.工作作風(fēng)

態(tài)度惡劣，個(gè)人主義強(qiáng)，不與人合作，每次扣2分；

因?yàn)楣ぷ鲬猩ⅰ⒇?zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致工作質(zhì)量不符合要求，每次扣2-10分；

情緒不穩(wěn)定，常發(fā)脾氣，影響團(tuán)結(jié)和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣2分；

故意教他人不規(guī)范的操作和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣5分；

不虛心接受師傅的指導(dǎo)和培訓(xùn)，每次扣2分……工作效率和質(zhì)量

炒菜師傅因炒錯(cuò)或炒壞菜受到客人的投訴，或者職能部門(mén)的投訴，每次扣1-5分；

配菜員配錯(cuò)菜或配壞菜，每次扣1-5分；

打荷員報(bào)錯(cuò)菜，導(dǎo)致炒錯(cuò)菜或者帶錯(cuò)上菜夾子，每次扣1-3分；

水臺(tái)崗位的半成品加工不符合要求，每次扣1-3分；

出品不及時(shí)（包括加工半成品）導(dǎo)致上菜速度慢，妨礙下道工序操作，每次扣2-5分；

下一道環(huán)節(jié)對(duì)上一道環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量不滿(mǎn)意，投訴一次扣上一道環(huán)節(jié)操作者1分

4.成本控制

不愛(ài)惜公物，亂丟、亂踢或不按規(guī)定保養(yǎng)用具、餐具，每次扣2分；

炒菜師傅用料不按標(biāo)準(zhǔn)、隨意性強(qiáng)，每次扣1-5分；

配菜師傅配份不準(zhǔn)確，造成多配或少配，每次扣1分；

亂吃、亂用、亂扔原材料，每次扣5分；

原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣1-5分。

5.食品衛(wèi)生

衣帽不整、不戴帽子、臟污，留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，每發(fā)現(xiàn)一次扣3分；

崗位區(qū)域（責(zé)任區(qū)）衛(wèi)生不清潔，一次扣1-5分；

菜肴中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)或雜物，每次對(duì)相關(guān)責(zé)任人扣1-10分，引起客人投訴，后果嚴(yán)重者，對(duì)相關(guān)責(zé)任人另行處理。

6.以上處罰扣分標(biāo)準(zhǔn)自宣布之日起實(shí)行；1分按1元人民幣計(jì)算

三、“廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求”

由當(dāng)日值班師傅負(fù)責(zé)收尾工作，檢查當(dāng)日衛(wèi)生情況，違規(guī)者按廚房處罰條例執(zhí)行。

1.冰箱衛(wèi)生要求

不得將變質(zhì)、變味的食品放入冰箱；

不得將帶有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱；

冰箱內(nèi)所有的物品必須擺放整齊。

2.案板衛(wèi)生要求

不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上；

不得存放未清理、易變質(zhì)的食品，所存放食品應(yīng)加以防護(hù)遮蓋；

所有刀具、砧板等必須清洗干凈，擺放整齊。

3.荷臺(tái)衛(wèi)生要求

荷臺(tái)調(diào)味臺(tái)必須清理擺放整齊，并加以防護(hù)遮蓋；

不得存放未清理、易變質(zhì)的半成品食品；

不得有明顯油污、水跡、雜物遺留在荷臺(tái)；

盡量把下一餐所需的餐具備齊，擺放整齊、有序、保潔。

4.灶臺(tái)衛(wèi)生要求

不得有明顯的油污、雜物遺留在灶臺(tái)、地面、頂棚、墻面；

所有的鍋、勺必須清理干凈，擺放整齊。

5.配菜架衛(wèi)生要求

不得存放未清理、易變質(zhì)的食品；

所有物品必須擺放整齊，并加以防護(hù)遮蓋；

所有小菜必須清理干凈才能上架保存，架上不得存放其他雜物。

6.儲(chǔ)存架的衛(wèi)生要求

不得存放未清理、易變質(zhì)的食品；

所有開(kāi)封的物品必須加以相應(yīng)的防護(hù)遮蓋；

架上不得有明顯的油污、雜物等。

7.調(diào)味架衛(wèi)生要求

所有物品必須擺放整齊，并加以防護(hù)遮蓋；

不得存放“三無(wú)”（無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家）食品及過(guò)期食品。

8.小菜架衛(wèi)生要求

各崗位所需架位應(yīng)清理擺放得整齊有序；

小菜架上不得有油污、水跡、雜物等。

9.蒸菜區(qū)衛(wèi)生要求

不得有明顯的油污、雜物遺留在蒸柜、地面、頂棚、墻面；

夏季時(shí)蒸菜柜內(nèi)不能存放食品過(guò)夜。

10.水臺(tái)、前炸區(qū)衛(wèi)生要求

不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在地面、墻面、臺(tái)面等；

所有的刀具、砧板、鍋等用具必須清洗干凈，擺放整齊。

11.地面、水溝衛(wèi)生要求

地面、水溝不允許有油污、雜物等；

不得直接存放食品。

四、廚房食品衛(wèi)生制度

1.廚房工作人員必須認(rèn)真遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，各崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)管理食品衛(wèi)生工作，并做到定時(shí)檢查。

2.廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)出品，保證客人的健康和安全。

3.廚房購(gòu)進(jìn)原料時(shí)，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，要首先對(duì)其衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期的原料拒絕購(gòu)進(jìn)。

4.廚房必須做到四勤，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服。上班時(shí)不吸煙，不戴飾物，不吃零食等。

5.餐具消毒要做到一洗二刷三沖四消毒五保潔，使用的餐具要做到無(wú)污、無(wú)不潔物。

6.廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)規(guī)格、廚房食品、原料庫(kù)存制度和廚房衛(wèi)生規(guī)定的要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜品的成熟度，保證各出品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。

酒店廚房管理制度范文第4篇

根據(jù)菜品安排廚師班組，各班組廚師對(duì)各自烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品質(zhì)量。對(duì)每道菜的出成率進(jìn)行計(jì)算，對(duì)菜量進(jìn)行控制。職場(chǎng)范文為大家整理的廚房管理員總結(jié)匯報(bào)資料，提供參閱。

總結(jié)一

新的一年又將來(lái)臨，回顧過(guò)去一年，感慨良多。作為廚房的管理者我始終嚴(yán)格要求自己，以身作則，認(rèn)真服從領(lǐng)導(dǎo)安排，以招待所利益為重，20xx年招待所廚房在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心幫助、各位同志的理解支持下，較好地完成了各項(xiàng)服務(wù)保障工作。為了總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，克服不足，更好的促進(jìn)以后的工作，現(xiàn)將這一年來(lái)的工作情況匯報(bào)如下：

一、基本工作情況1、人員管理

每天堅(jiān)持召開(kāi)早班例會(huì)，對(duì)所屬員工的著裝、儀容儀表進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。規(guī)范禮貌用語(yǔ)，要求員工見(jiàn)到客人時(shí)主動(dòng)打招呼，并使用敬語(yǔ)。嚴(yán)密組織量化管理、員工手冊(cè)等內(nèi)容給員工進(jìn)行培訓(xùn)，保證每周培訓(xùn)時(shí)間不少于1個(gè)小時(shí)，使員工養(yǎng)成遵章守紀(jì)的好習(xí)慣。

在培訓(xùn)、檢查的同時(shí)，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，對(duì)違章違紀(jì)的員工重點(diǎn)管理，嚴(yán)格執(zhí)行量化管理規(guī)定。

2、菜品更新及創(chuàng)新

今年對(duì)招待所廚房零點(diǎn)菜譜進(jìn)行了2次更新，菜品更換率達(dá)30%以上。共推出新菜道，其中像干鍋湘之驢、膠東雜魚(yú)鍋、獨(dú)步青椒魚(yú)、豆腐煲等菜品都有很高的點(diǎn)擊率，受到客人一致歡迎。針對(duì)客人口味需求加強(qiáng)對(duì)主食種類(lèi)進(jìn)行研究，增加粗糧、小吃等品種，如核桃酥、手抓餅、蔥花餅等也都受到了好評(píng)。在每次的外事活動(dòng)都充分做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，通過(guò)上網(wǎng)、看書(shū)等方式了解客人的生活習(xí)性、飲食愛(ài)好等，進(jìn)行配菜、燒制，受到過(guò)韓國(guó)、德國(guó)、澳大利亞等地客人的贊揚(yáng)。

經(jīng)常利用空閑時(shí)間到市場(chǎng)上進(jìn)行調(diào)研，及時(shí)了解市場(chǎng)新的原料、菜品，每月為淮河廳更新一次菜譜，并增加了有機(jī)蔬菜、新鮮水果、魚(yú)類(lèi)等，現(xiàn)在天氣逐漸變冷，每天中午還推出了一道例湯，這些也都得到了領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。

聘請(qǐng)粵菜師傅到招待所內(nèi)進(jìn)行菜品技術(shù)經(jīng)驗(yàn)交流，在此期間，也推出了一系列粵菜系菜品，主要以家常、清淡為主，在擺盤(pán)、盤(pán)頭裝飾上也進(jìn)行了突破創(chuàng)新，并為宴會(huì)廳購(gòu)了一批新的餐具及器皿，增添菜品新鮮感、創(chuàng)新度。

3、安全管理

(1)在食品衛(wèi)生安全方面，始終堅(jiān)持堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。要求各班組上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量，嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，食品分類(lèi)存放，保證每周至少?gòu)氐浊逑匆淮巍－h(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。通過(guò)以上各項(xiàng)措施及各位員工的努力，在每次食品涂抹化驗(yàn)中各項(xiàng)食品、餐具都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，未出現(xiàn)一次食物中毒事件。(2)設(shè)備及人員安全方面。每天對(duì)廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處進(jìn)行清洗，對(duì)于油煙管道至少每半年清洗一次。定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿馈⒎ㄌm接頭、閥門(mén)作檢查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門(mén)，切斷氣源、火源、電源后才能離開(kāi)。

至少每月進(jìn)行一次消防安全知識(shí)培訓(xùn)，讓所有人員了解到滅火器、消防栓的使用方法，知道主要電源、煤氣、自來(lái)水開(kāi)關(guān)的位。對(duì)容易發(fā)生工傷事故的機(jī)器進(jìn)行重點(diǎn)在崗培訓(xùn)，并請(qǐng)杰明欣公司定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行檢查，例如閥門(mén)的開(kāi)合、設(shè)備維護(hù)等。通過(guò)以上的努力，招待所廚房在全年內(nèi)未出一次安全事故。

4、成本管理

根據(jù)菜品安排廚師班組，各班組廚師對(duì)各自烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品質(zhì)量。對(duì)每道菜的出成率進(jìn)行計(jì)算，對(duì)菜量進(jìn)行控制，配菜時(shí)按照人數(shù)進(jìn)行配備。尤其是宴會(huì)餐，嚴(yán)格核算每人標(biāo)準(zhǔn)，避免菜量過(guò)多造成浪費(fèi)。

根據(jù)菜品本身需求制訂原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)以日為單位，根據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況規(guī)律進(jìn)行計(jì)劃性下單，避免積壓。對(duì)原料粗加工、切配工作流程及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)測(cè)算出原料的粗加工、切配的出成率。每天對(duì)垃圾桶進(jìn)行檢查，查看原材料的浪費(fèi)情況，對(duì)于惡意浪費(fèi)者進(jìn)行重罰。

二、工作中存在的不足

1、創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，走出去的少，不能及時(shí)對(duì)菜品進(jìn)行更新進(jìn)調(diào)換，對(duì)淮河廳菜品的研制不夠細(xì)致，不深入，沒(méi)能充分結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)身體情況及季節(jié)的變化進(jìn)行調(diào)配。

2、現(xiàn)在的工作重心主要還是放在招待所廚房，對(duì)于食堂廚房的菜品關(guān)心的少。

三、明年工作展望

1、建立招待所廚房菜庫(kù)，對(duì)各項(xiàng)菜品進(jìn)行分類(lèi)整理，并將收集到的客人意見(jiàn)及建立存檔備案，作為改進(jìn)菜品的依據(jù)。

2、將工作重心放到淮河廳，針對(duì)局領(lǐng)導(dǎo)身體情況，根據(jù)季節(jié)的變換，對(duì)煲湯類(lèi)菜品進(jìn)行研制，把菜品做細(xì)、做精。

3、加強(qiáng)與食堂的溝通交流，對(duì)每周的菜譜進(jìn)行研討，對(duì)菜品進(jìn)行合理調(diào)劑。

4、加緊菜品創(chuàng)新工作，廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員每周至少一次對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行考察、及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。集眾家之長(zhǎng)，經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)，對(duì)每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱(chēng)贊。

5、每月對(duì)廚房人員進(jìn)行一次專(zhuān)業(yè)技能考核，由廚師長(zhǎng)或其他考評(píng)人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，優(yōu)勝劣汰，實(shí)行末位淘汰制。

       6、成本控制和節(jié)能在管理好菜品質(zhì)量的同時(shí)，要檢查菜品的使用率，從原材料的購(gòu)進(jìn)，要及時(shí)了解市場(chǎng)行情，驗(yàn)收好質(zhì)量、數(shù)量，要求粗加工做好材料的分配及下腳料的回收利用，在切配時(shí)要檢查菜品使用率，主輔料的合理配制，最后控制好成品的售價(jià)。在節(jié)能方面，加強(qiáng)宣傳、教育，將“提倡節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)、開(kāi)源節(jié)流”的觀念深入員工心中，增強(qiáng)員工的節(jié)約意識(shí)。杜絕“長(zhǎng)流水、長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)開(kāi)空調(diào)”的現(xiàn)象。

7、為重要的突出的員工制定工作計(jì)劃和發(fā)展目標(biāo)，教育引導(dǎo)員工正確的樹(shù)立職業(yè)觀和價(jià)值觀。對(duì)現(xiàn)役戰(zhàn)士進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)，定期開(kāi)展專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，每月對(duì)工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

8、建立開(kāi)放、和諧的溝通渠道，讓大家積極參與，踴躍發(fā)表對(duì)于工作上的，生活上的意見(jiàn)，對(duì)員工提出的意見(jiàn)適時(shí)地給予認(rèn)可、贊揚(yáng)。員工在思想和生活上有困難時(shí)，設(shè)法為他們排憂(yōu)解難。

總結(jié)一年來(lái)的工作，我覺(jué)得有所失也有所得，雖然也取得了一些成績(jī)，但距離領(lǐng)導(dǎo)的要求和期望還是有一定距離。在今后的工作中，我將同廚師班子一起，發(fā)揚(yáng)成績(jī)，克服不足，繼續(xù)努力，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，盡職盡責(zé)的完成好各項(xiàng)工作任務(wù)，有不足之處還懇請(qǐng)各位多進(jìn)行批評(píng)、指正和幫助。在此我要衷心感謝領(lǐng)導(dǎo)和組織對(duì)我多年的培養(yǎng)，更要感謝大家對(duì)我工作的一貫支持。謝謝大家!

總結(jié)二

一、搞好職工的自身素質(zhì)，

       遵守職業(yè)道德，嚴(yán)明勞動(dòng)紀(jì)律，明確管理章程，制定各項(xiàng)管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，抓好每個(gè)環(huán)節(jié)的組織、指揮監(jiān)督和調(diào)節(jié)，廚房人員必須組織技術(shù)要求高后上崗，獎(jiǎng)勤罰懶，促進(jìn)職工上進(jìn)，每日例會(huì)，總結(jié)缺點(diǎn)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)。

二、落刀成才，物盡其用，

        經(jīng)營(yíng)什么菜式都要把浪費(fèi)率壓低到最低層，把成本降低到最優(yōu)化，成本原料色菜式基礎(chǔ)成本決定利潤(rùn)高低，選料上壓低成本，讓利消費(fèi)者，以便讓顧客更好的接受，菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)本，規(guī)定其所原料品種、規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作，既要控制成本，又要保證出品質(zhì)量，做到標(biāo)準(zhǔn)化。

三、以特色菜肴帶動(dòng)經(jīng)營(yíng)主權(quán)，

        不斷推出本店特色菜，刺激顧客消費(fèi)，活躍酒店氣氛，而要以消費(fèi)檔次為要求。

五、安全操作，

       各部門(mén)把握好自己責(zé)任區(qū)，菜肴、節(jié)約、衛(wèi)生等、采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、廚房必須建立帳面流水帳，服務(wù)、操作、收銀也要建立良好財(cái)務(wù)制度，實(shí)行包干制，定期各部門(mén)衛(wèi)生、操作情況，形成良好的工作環(huán)境。

六、我們的隊(duì)伍

        是“以人性化管理，以德義為核心”都明確自己的目標(biāo)，自己的職責(zé)，工作的意義、相互關(guān)系，從而主動(dòng)、積極創(chuàng)造性地去完成崗位的職責(zé)，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)上站穩(wěn)腳，領(lǐng)導(dǎo)餐飲的潮流。

總結(jié)三

回顧這一個(gè)月以來(lái)，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長(zhǎng)，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)諸多員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。現(xiàn)將一個(gè)多月來(lái)的具體工作總結(jié)如下：

一、經(jīng)營(yíng)方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一些綠色食品和營(yíng)養(yǎng)食品

二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜。現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。

三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結(jié)每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。

四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類(lèi)存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測(cè)量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫(kù)存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。

綜上所述，通過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同努力，我在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了一定的進(jìn)展;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的進(jìn)步。當(dāng)然，我們也還存在不足，但面對(duì)不可抗力，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，最大程度的增加營(yíng)業(yè)額收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這點(diǎn)上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

我將在這樣的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在下個(gè)月創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

酒店廚房管理制度范文第5篇

【關(guān)鍵詞】建設(shè) 提高穩(wěn)定素質(zhì)

作為高校后勤重要部門(mén)的飲食服務(wù)是后勤社會(huì)化改革的重點(diǎn)，既有發(fā)展機(jī)遇，也面臨挑戰(zhàn)。隨著高校后勤社會(huì)化改革的進(jìn)一步深入，高校飲食工作取得了長(zhǎng)足發(fā)展。但同時(shí)隨著規(guī)模逐年增大，飲食員工隊(duì)伍的結(jié)構(gòu)也越來(lái)越復(fù)雜，人員流動(dòng)日益頻繁。因此，必須加強(qiáng)高校飲食隊(duì)伍的建設(shè)，提高員工整體素質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)高校飲食服務(wù)工作跨越式發(fā)展。

一、高校飲食員工隊(duì)伍現(xiàn)狀

（一）文化程度低

高校飲食行業(yè)中有80%的員工來(lái)自基層農(nóng)村，文化素質(zhì)方面比較低。由于受到一些農(nóng)村傳統(tǒng)老觀念的影響，所以一般只認(rèn)為自己就是一個(gè)普通的臨時(shí)打工者，服務(wù)態(tài)度等方面表現(xiàn)的比較差，對(duì)于高校飲食服務(wù)的各方面要求并不放在心上。

（二）技術(shù)水平有限

目前各高校存在的問(wèn)題，飲食餐飲技術(shù)人員缺口較大，多數(shù)有技術(shù)的人才被大酒店、私家餐廳高薪聘用，由于高校的特殊性，限制了人才引進(jìn)，高校食堂規(guī)模大，就餐人數(shù)多，且集中，菜肴品種開(kāi)發(fā)和操作強(qiáng)度大，很多聘用人員以前沒(méi)有從事過(guò)規(guī)模性食堂工作，技術(shù)水平和安全意識(shí)相對(duì)不高。

（三）服務(wù)意識(shí)差

當(dāng)前，高校餐飲業(yè)的員工普遍服務(wù)意識(shí)差，缺乏工作責(zé)任心，尤其是對(duì)改革承受力有限，加之長(zhǎng)期以來(lái)“等、靠、要”松懶散“思維定勢(shì)”和依賴(lài)心理，實(shí)難以抵御競(jìng)爭(zhēng)。

二、如何改變高校餐飲員工現(xiàn)狀

針對(duì)上述情況，要改變高校餐飲員工現(xiàn)狀，應(yīng)該從企業(yè)文化建設(shè)、團(tuán)隊(duì)精神培養(yǎng)、加強(qiáng)員工培訓(xùn)和做好分配改革等方面入手，用文化和制度改變?nèi)恕⒂酶星楹完P(guān)心留住人。

（一）構(gòu)建良好企業(yè)文化

飲食文化的主體是人，所謂飲食文化，即飲食選擇某種最有利的生存，發(fā)展方式，謀求對(duì)員工的思想，精神進(jìn)行改變與統(tǒng)一，從而達(dá)到使員工行為發(fā)生改變和統(tǒng)一，并使之具有強(qiáng)大的延續(xù)慣性。高校餐飲文化主要在于經(jīng)營(yíng)使命、信條和管理制度、行為準(zhǔn)則等，通過(guò)員工的服務(wù)語(yǔ)態(tài)以及行等方面為表現(xiàn)出來(lái)，使規(guī)范化的達(dá)標(biāo)服務(wù)轉(zhuǎn)化為細(xì)致和周到的較為優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，這樣一來(lái)餐飲質(zhì)量就得到了提高。

（二）培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神

當(dāng)代管理學(xué)家有這樣一句名言，“團(tuán)隊(duì)精神――是企業(yè)成敗的關(guān)鍵和現(xiàn)代科學(xué)管理之魂”，它是一種強(qiáng)大的精神，無(wú)形但是卻有非常強(qiáng)大的凝聚力，如班組的凝聚力，員工的聯(lián)合會(huì)觀等，高校餐飲業(yè)必須要注重建立團(tuán)隊(duì)合作精神，必須要培養(yǎng)員工的團(tuán)隊(duì)精神，同時(shí)要抓住一切機(jī)會(huì)，對(duì)員工進(jìn)行教育，使得員工可以樹(shù)立全局觀念和整體意識(shí)，不斷提高和創(chuàng)新，將企業(yè)目標(biāo)和個(gè)人行動(dòng)完全的結(jié)合在一起，只有在這樣的氛圍內(nèi)，才能更好地保證經(jīng)營(yíng)質(zhì)量，并且得到廣大師生認(rèn)可。廚房管理工作中要充分發(fā)團(tuán)隊(duì)作用，經(jīng)常性召開(kāi)班組長(zhǎng)、技術(shù)骨干對(duì)經(jīng)營(yíng)狀況和服務(wù)進(jìn)行探討分析，研究一些新技術(shù)或服務(wù)方法，充分凝聚大家的智慧和調(diào)動(dòng)大家的工作熱情，以更好的狀態(tài)投入到工作和業(yè)務(wù)管理中來(lái)。

（三）加強(qiáng)員工的培訓(xùn)

培訓(xùn)是獲取知識(shí)和取得技能的最直接方法。培訓(xùn)的方式有很多，按時(shí)間可分為崗前培訓(xùn)和在職培訓(xùn)，按地點(diǎn)可以送出去培訓(xùn)和請(qǐng)老師進(jìn)來(lái)培訓(xùn)，按培訓(xùn)方式可以是脫產(chǎn)培訓(xùn)和師傅帶徒弟的方式。在高校飲食員工培訓(xùn)方式可采取開(kāi)展崗前培訓(xùn)、勞動(dòng)競(jìng)賽等方式，提倡以師帶徒，邊教、邊學(xué)，，提高員工實(shí)際操作技能。還可以通過(guò)加強(qiáng)校際間飲食服務(wù)技能上的交流，借鑒和學(xué)習(xí)先進(jìn)的技術(shù)或經(jīng)驗(yàn)，，使員工技能普遍提高，從而提高師生員工對(duì)服務(wù)的滿(mǎn)意率。

（四）做好分配改革

在當(dāng)前高校飲食隊(duì)伍留不住人的問(wèn)題上很大程度是因?yàn)榉峙洳缓侠怼８咝ｏ嬍硢T工大多數(shù)是家庭經(jīng)濟(jì)支柱，隨著社會(huì)工資水平不斷上漲，而校內(nèi)工資水平增漲緩慢，這就造成了員工隊(duì)伍、特別是有技術(shù)的員工大量流失。因此在工作分配中，應(yīng)按勞取酬，以崗定薪，公平競(jìng)爭(zhēng)原則，實(shí)施崗位工資加效益工資的分配模式，崗位工資應(yīng)按照不同職責(zé)和工種采取崗位級(jí)差與技能相結(jié)合的辦法確定，縮小正式職工和臨時(shí)工、校內(nèi)員工與社會(huì)用工的收入差距，良好文化氛圍和較好的工資福利留人，穩(wěn)定員工隊(duì)伍。

總之，飲食隊(duì)伍建設(shè)對(duì)于推進(jìn)高校后勤社會(huì)化改革與發(fā)展提高高校后勤餐飲業(yè)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益都具有十分重大的意義，通過(guò)建立一支愛(ài)崗敬業(yè)、同時(shí)又能勝任本職工作的飲食員工隊(duì)伍，為實(shí)現(xiàn)高校后勤飲食跨越式的戰(zhàn)略目標(biāo)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：