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烹飪技能論文范文第1篇

勞動與技術教育是素質教育不可缺少的組成部分，是培養21世紀合格人才的有效途徑。早在20世紀80年代，勞動教育就被列入基礎教育的課程表。進入新的世紀，我們對勞動與技術教育在基礎教育中的地位、作用及對人的全面發展、素質提高的價值認識都有了前所未有的覺悟。但由于升學指揮棒的負面影響，學校、家庭不重視甚至輕視勞動與技術教育，導致我們的學生勞動觀念單薄，勞動認識片面，勞動態度消極，勞動習慣不良，勞動技能低下，許多農村孩子，特別是獨生子女，不但不愛勞動，而且輕視勞動，少數學生飯來張口，衣來伸手，進入社會后往往難以獨立生活，“高分低能”現象時有發生。針對這一實際，我校決定加強勞動與技術教育，勞動與技術教育特色項目應運而生，學校開發了《勞動與技術教育》校本課程分冊――《烹飪》，旨在培養學生的實踐能力與創新精神，使學生在真正的身體力行中愛勞動、會勞動、善思考、能創造，通過把勞動技術的教育與道德情感教育緊密結合，促使學生健康和諧個性的養成。

二、烹飪課程開發的理念

在新的基礎教育課程體系中，勞技教育作為綜合實踐活動課程的一個基本組成部分，是小學的一個必修的基礎性學習領域。烹飪課程充分體現了手腦結合、理論與實際操作相結合的原則。在強調其基礎性、探究性、參與性、實踐性等特征的同時，我們尤其要重視理解以下理念，并付諸實施。

1.動腦與動手結合。烹飪領域的學習是以操作為基礎的探究性學習過程，即建立在操作學習基礎上的知識、技能、態度、方法與習慣的綜合性學習。

2.以項目為引導的課堂教學模式。烹飪教學以項目為載體（如：進行一項設計，完成一件產品、一個任務、一樣制作等），先后展開“決定――計劃――實施――檢驗”這一系列教育過程。

3.以學生為中心。這是真正貫徹項目引導教學法精神的核心要素。烹飪教師要扮演另外一種角色，即由原來單純的講授，轉變為學生學習過程中的指導者、建議者。學生的組織形式可以是小組式、伙伴式或個人式。

4.與現實世界緊密結合。課程的設計以當地的經濟、社會和技術發展的大小環境為基本背景，選取其中對學生發展有益、對未來生活有用的內容（如：環保觀念與行為措施）來組織教學。烹飪教學過程中要注意引導學生取之生活、用之生活。

5.學習領域充分開放。烹飪課程其鮮明的生活性、現實性特征要求教學應盡可能走出課堂，走向社會。

三、烹飪課程實踐的措施

烹飪貴在實踐，在黑板上學炒菜，是絕對不能體驗情趣、感悟真知，掌握技術的。要真正實施烹飪教學，必須要有充實的設施設備，才能保證以實踐為主要特征之一的勞技教育特色的健康運作。

加強領導。成立勞技教育研究工作室，建立學校《烹飪》校本課程開發及實施管理領導小組，確定一名分管負責人，把《烹飪》校本課程的開發與推進列入學校的工作計劃，從實際出發，多方面、多途徑組織和實施。根據勞動與技術教育指南，結合本校實際，落實課程計劃。積極、穩妥地組織學校教師和相關人員開發具有本地特色的《烹飪》教育校本課程，使其內容與國家課程、地方課程上相互補充、相得益彰。

編寫教材。我們除了以省編勞技課教材為主要內容組織教學外，還結合學生實際和本地經濟發展實際，根據安全性原則、實踐性原則、遷移性原則、量力性原則、時代性原則、鞏固性原則、綜合性原則。編寫了更加貼近學生生活和地方經濟發展的烹飪教材。

設置課程。根據江蘇省課程設置的要求，我們依據中德合作項目要求開設、開全、開足課時，從地方課程中拿出一節課，每周比我國現行課程計劃多1課時，即每周2節勞技課，且連排，烹飪課3-6年級學生每月到烹飪專用教室實踐一次，實行小組合作、探究式上課，烹飪課是我校學生最受歡迎的課程之一。

培訓師資。為培訓勞動師資，我們一方面選送骨干教師到省勞技師資培訓中心短期進修，一方面立足于校本培訓，學校定期舉行專題知識講座，并以市級課題“學校、家庭、社區力量的整合促進小學勞動技術教育的研究”為核心，定期舉辦勞動教育學術沙龍，編印教師勞動教育論文專集。同時還邀請校外廚師到校對勞技教師進行烹飪指導，我們對教師提出了“專一會二學三”勞技教學基本功要求。近兩年來教師在省級刊物上發表勞技專題論文或獲獎40多篇。烹飪課教學故事《幸福的感覺》發表在中央教科所主辦的《勞動與技術》上。

裝備教室。校內裝備了“三室一廳”（烹飪室、縫紉室、農具室、勞技成果展覽廳），德方資助使得我校的烹飪教室設備日趨完善，走進烹飪教室就如走進具有本地區現代化的家庭廚房，電飯煲、、電冰箱、微波爐、電磁爐、消毒柜等應有具有，學生操作臺由原先的5組增加到10組，滿足了小組教學的需要，學生興趣極高，社會影響極好。

實踐基地，充分挖掘學生豐富的閑暇時間來進行勞動與技術的學習與實踐，“學校學習――家庭實習”將成為勞技學習的主要途徑與方式。學生在烹飪課學到的家常菜回家后自己買菜、洗菜、炒菜，讓辛勞了一天的爸爸、媽媽、爺爺、奶奶歇歇，學生不僅學會了勞動技能，而且逐漸幫持家務、養成孝敬長輩的美德，培養了良好的勞動習慣和勞動品德，體現我校勞技思想的內涵――以勞輔德，以勞增智，以勞強體，以勞溢美。

烹飪技能論文范文第2篇

【論文關鍵詞】烹任；科學意識；營養意識

烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態過程中的有機結合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。

通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學觀念，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。

烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。

加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。對一些專業知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。

提高學生科學飲食營養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發展戰略的—項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養配餐。但各地方單位由于營養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業營養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態。轉貼于

烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。

烹飪營養教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養調查能力和營養供應方案設計能力上。必須學習掌握能正確反映不同地區、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調查方法，才能對服務對象的營養水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養評價，才能有針對性設計營養保健計劃，提出改進措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營養狀況，保證健康。掌握膳食調查和營養評價的方法還是開展營養咨詢和營養干預項目實施的前提。可以通過設計調查問卷、參與調查活動、整理調查數據、調查報告的撰寫及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調查能力。可以安排學生參觀醫院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。

烹飪技能論文范文第3篇

關鍵詞：英語；餐飲；應用

1.引言

隨著全球化和信息化浪潮的到來，一個不爭的事實是：越來越多來自不同國家的人們在用一種語言即英語相互交流和傳播思想。不管你是否喜歡英語，如果你要想融入全球化趨勢和信息化浪潮，并開展有效的國際傳播，或成為一個在世界范圍內有一定影響力的政治家、商人和科學家，那么你必須或至少學會能夠用英語進行國際傳播。Financial Times中有句話說：“英語語言的這種強勢就像是一個巨大的雪球，幾乎無法阻擋”。

2.英語的國際化

2.1英語在國際傳播的表現方式

首先，國際傳播中英語強勢表現為使用英語的人口數量上。目前，全世界有近3.8億人口把英語作為母語，約2.5億人口把英語用作第二語言。而學習英語的人數則更多。英國文化委員會估計，全球正在學習英語的人口大約為10億，另有15-20億人口每天使用接觸英語。到2050年，全球一半人口會較熟練使用英語。

其實，國際傳播中的英語強勢不但體現在使用的人口數量上，更多體現在英語的應用范圍之中。冷戰結束后，隨著全球化和信息化的到來，英語在全世界各個領域被廣泛應用，包括政治、經濟、貿易、文化、外交、旅游、通訊、自然科

學和人文科學的學術研究等。據統計，目前世界上有60多個國家把英語作為官方性的語言。85%的國際組織把英語列為通用語言（聯合國、歐盟等）。世界上75%的郵件是用英語寫的，80%的出版物和互聯網信息都是用英語出版和的。英語強勢在科學研究領域的交流中尤為明顯。在第一次世界大戰前后，德語曾替代英語成為科學研究的主要語言。但是隨著二戰后（尤其是冷戰后20年中）美國在世界上超級霸主地位的確立，英語的強勢已勢不可擋。據科學引用指數（SCI）的創始者尤金?加菲爾德（Eugene Garfield）教授對1997年全世界幾千份主要科學期刊調查發現，1997年全球共發表925，000份科學論文，其中95%是用英語撰寫，而且這些論文中只有一半是由來自英語國家的作者撰寫的，也即有一半的論文是非英語國家的作者用英語撰寫的。英語的強勢可見一斑。

2.2英語在中國的使用

國際傳播中的英語強勢在我國也較為明顯，尤其是在過去20年中更是如此。我國英語媒體的大量出現便是例證。到目前為止，我國以傳播新聞為主的英語媒體舉不勝舉。這對于一個以中文為官方語言的國家而言，已足以顯示我國在對外傳播事業取得了巨大成績，但同時也從一個側面說明了英語語言的重要性。上述的統計中還未包括全國各地以英語學習為主的英語報紙。

我國英語熱的出現與國家的開放政策有密切關聯，這一點在我國入世后更是如此。現在，我國不但要求高初中以上所有學生必修英語，從2001年起，還要求在有條件的城市中普及小學三年級英語教學。英語也是我國每年高考和研究生考試的必考科目，還是提拔干部和晉升技術職稱的必要條件之一。

3.西餐在中國的發展

3.1中國餐飲的發展現狀

在中國飲食發展史上，十九世紀中葉至二十世紀三十年代，可被稱作叫“兩洋”飲食文明傳人時期。這七、八十年間，帝國主義列強的“炮艦”政策打破了大清帝國閉關自守的局面。包括被稱之為“西餐”在內的西洋飲食文明，以前所未有的規模也隨之傳入古老的中國。

自改革開放后，世界上多種新型餐飲業形態及形式在中國餐飲市場迅速發展，逐漸改變了中國餐飲市場的格局。如發端于八十年代末期的麥當勞等洋快餐業及九十年代產生的休閑餐飲、主題餐飲等業態，份額不斷擴大，特別是在沿海經濟發達的中心城市的餐飲市場呈現國際化的趨勢，餐飲市場細化不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等行業快速發展。

3.2西餐

西餐是世界三大菜系之一，世界三大菜系是指以中國烹飪為首的東方菜系，以法國烹飪為首的西方菜系，以土耳其烹飪為首的中東菜系。可見，西餐在世界烹飪中是處于核心和主導地位，是世界菜系的重要組成部分，是世界烹飪藝術中的一顆璀璨的明珠。

西餐這種行業一旦出現，即顯示出多種多樣特色，從高檔到中檔到抵擋，西餐中便餐、茶餐的同時出現，多種業態在西餐企業中發展，每種業態都有相當一部分的消費群在追捧，使西餐的消費出現了多層次、多品種的局面，表現出十分活躍的生命力。西餐的棗核形的消費是指價格低的西餐不太多，特別是昂貴的也不多，都集中在中間的層面，高低差距不大。這個消費特點說明消費群體相對集中和穩定，西餐業定位在對西餐有追求的消費群體上，這種準確的定位給經營者帶來了高效益，帶來了穩定的客源，也給其管理帶來了方便。

3.3西餐在中國的發展

3.3.1西餐在中國的初步發展

中國人民和世界各國人民之間的友好往來，由來已久。早在漢代時，張騫出使西域各國，就帶回了一些西方的食品物產如芹菜、菠菜、胡蘿卜等。元朝時，意大利人馬可?波羅到中國游歷，也將歐洲的一些菜肴制作方法傳到中國。

以后，由于世界列強的侵略和清政府的腐敗無能，帝國主義勢力蜂

擁而入，大量西方人來到中國，各國的公使館、教堂、商會等外國人生活的地方，

基本上都有外國廚師烹制西餐菜肴，進餐方式也采用傳統的西餐方式。外國人還雇傭一些當地的中國人為他們服務。此時的西餐還是只限于在他們的家庭中自制或者是招待朋友。隨著進入中國的外國人增多和一些外國商人的增加，西餐也逐漸從外國人的家庭走向市場，在外國人較集中的城市，開始出現了經營西餐廳的餐館。

3.3.2西餐在中國的廣泛發展

從全國解放到60年代末期，西餐在中國的發展有一定的傾向性。解放初期，我國與東歐和當時的蘇聯關系密切，俄式西餐在我國有一定的發展。60年代以后，西歐的發展處于停滯狀態。1971年我國在聯合國的合法席位得到恢復以后，特別是近20年來，我國與世界各國的交往日益擴大，旅游業的作用也被人們重新認識，一批高檔涉外飯店相繼投入使用，西餐在我國的發展比歷史上任何時期都更為迅速。隨著國內人民生活水平的不斷提高，食用西餐作為改換飲食口味的作法已被一些人們所接受，因而西餐也受到了國內各層次消費者的喜愛。

4. 總結

中餐在世界上具有舉足輕重的作用，而且在世界上很多國家的影響力越老越大。英語對于中餐在世界范圍的推廣具有非常重要的作用。只有把中餐和英語的應用結合起來才能實現中餐真正的強大和復興。

參考文獻：

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烹飪技能論文范文第4篇

【關鍵詞】廣西特色農產品 烹飪課程 屬地化

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2017）01C-0065-03

廣西自然生態環境優越，特色農產品豐富，但特色農產品未被充分開發，處于“深在閨中人未識”的尷尬境地。例如，廣西巴馬瑤族自治縣的“香豬”具有皮薄肉細、胴體瘦肉多、肌肉鮮紅、肌纖維細嫩的優質特點，但現實生活中卻因消費者不會有效地烹調而造成此“香豬”未能普遍推廣；“桂菜”特色菜肴不夠豐富且名氣較小，為適應本土化的消費需求及旅游業發展、外來游客的差異化體驗需求，需要有針對性地開發以本地農產品為原料的特色菜肴；廣西區內烹飪專業經過近20年的發展，已取得了長足的進步，在區內職業教育界享有較高的聲譽，但區內烹飪專業在課程設置上以推廣、開發廣西特色農產為基礎的烹飪課程極少，造成人才培養目標與“地方院校人才培養服務地區產業經濟發展”的定位不一致，這種“不一致”要求我們必須重新審視專業課程設置。在這樣的大背景下，開發（開設）具有鮮明本地化特色的以廣西特色農產品為基點的烹飪課程就是一個有效的突破口。

一、基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化存在的問題

我們對廣西區內開設有烹飪專業的職業院校在“服務地區社會經濟發展”方面進行了調研，結果發現，廣西區內職業院校烹飪專業和地方餐飲企業、酒店都有一定程度的合作，雙方也有合作的基礎，并且取得了一些值得借鑒、推廣的經驗，但在以推動廣西特色農產品發展、開發、推廣為基礎而進行的菜點開發、教材建設、課程體系等方面的研究與實踐情況卻不容樂觀。

（一）專業課程體系構建與基于廣西特色農產品的菜點開發、推廣融合度不高。職業院校專業能否健康發展，課程體系構建顯得尤為重要，因為課程體系構建的內涵和水平決定著所培養學生的知識結構和能力高低，影響著學生服務社會經濟發展的能力。本地區職業院校烹飪專業在專業課程體系構建中雖然采取了大量的舉措，但以廣西特色農產品為基礎的菜點開發、教材編寫、專業課程構建的力度并不大，主要表現在：一是專業課程的設置與地區行業需求聯系不夠緊密，部分課程在行業中運用程度很低卻未刪除替換上地區行業發展急需的課程；二是針對廣西地區特色餐飲發展需要的特色教學內容與實訓內容并不突出。

（二）適應地方菜品發展進行挖掘、開發、推廣的特色教材開發不夠。《廣西壯族自治區人民政府關于加快廣西住宿餐飲業發展的意見》指出，在全區餐飲業以推進品牌化建設為重點，實施“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程。這個文件的出臺吸引著很多企業投身其中，必然需要大批的熟悉廣西特色農產品性能，擅長菜品開發、設計、烹調的技能型人才。但目前廣西職業院校烹飪專業所能選用的本區域的特色教材卻寥寥無幾，基于廣西特色農產品編寫的烹飪類教材甚至為零。在這樣的情況下，廣西各職業院校只好使用全國性教材，一定程度上影響了本地區特色烹飪人才的培養質量。為了能夠為本地區特色餐飲和酒店企業的發展提供足夠的人才，應加大對創新型技術人才的培養。從教育角度來看，就是要開發具有本地特色的課程，開發符合本地要求的課程內容。從職業院校的角度來說，就是要以屬地化教學內容作為教學的基礎，加大和深化對餐飲和酒店教育的改革，培養具有創新性的、區域性特色的人才。由此可以知道，開發特色的地區性教材，是培養特色人才、符合區域發展要求的第一步，具有十分重要的意義。

（三）教學質量評估與專業服務于地方產業經濟發展需求融合度不高。對于職業院校教育水平的評定，一般是通過對教學質量的評估來判斷的，而評估的專業性是專業建設必不可少的關鍵環節。專業與地方產業經濟發展需求融合程度需要通過有效的教學評估手段和方法來反映。通過調研分析發現，本地區職業院校在對專業與地方產業經濟發展需求融合程度的評估并沒有比較合理、有效、科學的評估方法，這導致教學質量難以得到合理有效的評定，很多教學評估部門或管理部門對于專業教學質量并沒有進行差異化評估，而是采用統一的評估方案、統一的評估項目指標，為了評估而評估。在各項評估指標中并沒有真正地將地區職業院校專業人才培養質量與地方產業經濟發展需求融合進行評估。這樣教師也成了評估的附屬品，不得不迎合評判的標準。

二、原因分析

基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化存在的問題，不僅是有關管理部門在管理方面存在不足，而且職業院校自身也存在問題，如有些職業院校烹飪專業長期處在劣勢的辦學環境之中，專業課教師文化水平偏低、教學科研能力弱等。具體而言，成因主要有如下幾個方面。

（一）地方政府、教育主管部門、專業指導委員會政策引領不夠。2012年，教育部頒布《關于全面提高高等教育質量的若干意見》，提出高職院校可以根據地方產業經濟的發展自主對專業自行進行設置。這樣一來，地方政府就可以基于未來產業經濟發展規劃為職業院校的專業設置、課程體系構建、特色課程開發等方面提供信息參考、政策引導。但是，目前地方相關部門的引領作用并沒有發揮出來。比如，很多地方政府面對高職院校的專業建設申報，很少考慮地方產業經濟發展的內容，而是更多地從院校的專業實力、師資力量來進行考慮，忽視了地方產業的實際要求。

（二）職業院校受辦學理念以及辦學實際條件限制。地方職業院校人才培養應融入地區產業鏈、服務于地區產業經濟的發展，這是地方職業院校的教育目標定位。然而，當前各職業院校烹飪對于專業的認知和定位并不明確，在辦學上層次也不夠清晰。很多高職院校的烹飪專業和中職學校的烹飪專業并沒有差別，無論是教學內容還是教學方法都存在雷同。同時，職業院校受到資金的限制，無法進一步地發展資源，而校內實訓的不足又導致教學的需求往往y以滿足，缺乏互利共贏的前提。而從學校外部來說，學校外的場地的合作關系難以建立，即使建立起來也很脆弱。

（三）專業教師文化水平偏低，教材開發能力弱。我們對廣西區內11所職業院校48名烹飪專業的專業課教師進行調研，結果發現專業教師隊伍存在不少的問題：一是專業學歷普遍偏低。從統計數據看，其中第一學歷為中職烹飪專業畢業的占到27%；第一學歷為高職烹飪專業畢業的占到41.7%；第一學歷為本科烹飪專業畢業的占到10.4%；第一學歷為研究生學歷占到4.2%，但他們的研究生專業均不是烹飪專業；由其他專業轉型到烹飪專業任教的占到16.7%。二是具有高級職稱的教師比例極低，僅占4.2%。從與教師的溝通中可以知道，烹飪專業教師因為外語水平的不足、計算機應用能力弱或者是科研論文缺乏，因而職業院校中的烹飪專業教師長期缺少高級職稱，其職稱的申報和評定常常空缺。

三、推M基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化的策略

（一）確立地方政府、教育主管部門、專業指導委員會在特色專業打造中的調控和引導作用。地方政府和教育部門要承擔起主要的引導和管理責任，以地方特色為指導思想，基于地方經濟的發展要求，從宏觀上對職業院校的人才培養進行指導，使職業院校能夠培養出適合地區特色的，能夠滿足地區緊急需求的人才。比如，政府和教育主管部門在新專業的申報和審批等環節，可以通過政策引領、審批標準等給予傾斜。在央財支持重點專業、特色專業課程一體化、省財扶持專業等資金支持項目審批過程中，建立能突出地方特色產業、行業的科學評審體系，向與地方產業經濟發展相關度強的特色專業傾斜，加大對這些專業的支持力度。專業指導委員會對職業院校的人才培養模式、專業課程體系構建等方面如何與地方產業經濟對接從具體實際上進行指導。

（二）確立辦學理念，創造條件，落實課程屬地化推進措施。廣西經貿職業技術學院是廣西供銷合作社系統職業教育集團的核心成員，教育集團準確把握集團辦學的服務定位，構建校企政聯動的運行機制，重視合作各方的利益訴求，采用靈活務實的合作方式，實現人才培養深度融入和服務“三農”發展地位，彰顯鮮明的行業辦學特色。培養能有效服務地方產業經濟的一線技術人才，就要有相應的地方特色課程來支撐，即課程的屬地化。對于屬地化的烹飪課程，教務管理部門應該加強管理，增進與各教學實施部門的溝通，充分理解屬地化課程，建立屬地化課程的教學質量評估、評價等考核機制。在烹飪課程屬地化教材的編寫中，一方面，鼓勵教師參與到國家一級出版社與教育部門組織的規劃教材的編寫之中；另一方面，還應該借助研討、成果交流、教材建設、課題立項等途徑，進行整體規劃，使得烹飪課程屬地化的推廣不流于形式。

（三）建立學校與企業的深度合作，通過“互滲共贏”方式，創辦特色教育。職業院校對于地區經濟發展有著重要的作用，要提升職業院校對地區經濟發展的作用，就應加強學校和企業的合作，雖然很多職業院校都已經意識到和企業合作的重要性，但是實際中取得的成果并不明顯。近年來，廣西經貿職業技術學院烹飪與營養教學團隊在校企合作方面進行了不斷的探索，認為校企要深度融合，搭建“互滲共贏”模式是保障校企合作根本點。“互滲共贏”是指學校和企業兩方要高度滲透合作，從教學、教學人員、科研等多方面融合，最終的目的是使得企業、學校和學生都可以獲得成功。同時，這種模式也有利于保護行業、企業參與基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化建設的積極性，使專業與行業、企業建立起“互兼共贏，互訓共贏，互聯共贏，互哺共贏”合作關系。可以說，互滲共贏的模式，使得學院不需要投入大量的教學成本，使得學生可以學習到企業和社會需要的真本領，也使得企業擁有了自己所需要的人才。這種模式的改革和創新，在新形勢下更適應地方經濟的發展要求。

（四）提升專業課教師科研能力，開發與建設基于廣西特色農產品的烹飪教材。近年來，廣西經貿職業技術學院通過多種形式提高專業課教師的學歷，進行教育基本理論、教育理念和文化修養及綜合素質的培訓，加強烹飪專業教師頂崗鍛煉和兼職制度建設，聘請企業一線高素質高技能人員任兼職教師的方式來提升師資隊伍的教學能力、科研能力、教材開發能力和論文寫作水平。實踐證明，這些措施行之有效。烹飪與營養教學團隊與烹飪行業協會、餐飲企業一線高素質、高技能的技術人員通過項目申報立項的方式共同承擔了基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化研究與實踐課題，以廣西特色農產品菜點開發為基點，共同開發、編寫了《廣西農特產品烹調工藝》工學結合式特色教材。還規劃了《廣西農特產品識別與選用》《廣西農特產品菜點開發與設計》等系列特色教材，這必將提升烹飪專業服務地方產業經濟發展的能力。

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【基金項目】廣西壯族自治區教育廳高等教育教學改革工程項目“基于廣西特色農產品的烹飪課程研究與實踐”（2014JGZ359）

烹飪技能論文范文第5篇

論文關鍵詞：烹飪與營養教育資源庫課堂教學

一、引言

烹飪文化是我國民族優秀文化遺產的重要組成部分，也是世界文化寶庫中的瑰寶之一。改革開放以來，我國旅游經濟獲得了極大發展，旅游餐飲業呈現出空前繁榮的景象{。高效烹飪專業擔負的重任是，向旅游餐飲業輸送能熟練應用成熟技術和傳播、推廣新技術，并具有創新精神和創業能力的高素質勞動者。面對旅游和餐飲業發展的新形勢，烹飪與營養教育專業在培養目標、課程結構、教學內容和教學方法等方面相對滯后于社會經濟發展與人民生活水平提高的需要。烹飪與營養教育專業作為一個新型本科專業，本科生的教學創新問題一直比較難，如何區別于普通的職業教育，全方位提高學生的專業素質和綜合能力，也是我們一直努力探尋的。本文提出構建教學資源庫優化烹飪課堂教學的思路，探索烹飪本科教學的創新思路、特點、內容和操作方法。

二、什么是教學資源庫

教學資源庫是為教師教學和學生學習提供的素材、課件、案例的集合，包括校園網內和因特網上的資源。教學資源庫的使用，可以優化教學結構，提高教學效率，是當前現代教育技術研究的主要方向之一，當前國內外關于學習資源的使用在理論研究較多，個案的使用也不少，但在實踐上還不夠系統和完善，尤其是學習資源庫在烹飪專業的使用的研究在國內還很少見。

三、烹飪專業構建教學資源庫的重要性

認知主義學習理論認為人的認識不是由外界刺激直接給予的，而是由外界刺激和認知主體內部心理過程相互作用的結果。根據這種觀點，學習過程被解釋為每個學習者根據自己的態度、興趣、愛好并利用過去知識與經驗對當前學習者的外部刺激(例如學習內容)做出的主動的、有選擇的信息加工過程。建構主義學習理論把教學視為學生主動建構知識的過程，是學習者在一定的情境即社會文化背景下，借助其他人(包括教師和學習伙伴)的幫助，充分利用各種學習資源(包括文字教材、音像資料、多媒體課件、軟件工具以及從Internet上獲取的各種教學信息等)，通過意義建構而獲得。

“教師講，學生聽”的教學形式使學生被動地適應教師，被動地適應教師背后指揮教師的教育制度和教育管理者。在這種專制模式下，只有符合教師愿望的行為才是“好的”，而學生的那些建設性的發現、突發奇想和超前性思考得不到鼓勵，創造性能力無法得到培養。而我們烹飪這個行業有個必要的能力就是繼承和創新。當前課程整合提倡以學生為中心，教學設計從以知識為中心轉變為以資源為巾心，學生在占有豐富資源的基礎上完成教學目標，同時，實現各種能力的培養，發揮學生主體作用。

基于資源庫的學習的教學設計模式采用的是“主體一主導”的教學設計。教師盡量要用課件(多媒體)上課。常用的有投影儀、幻燈片、筆記本電腦、課件、貼板圖畫、掛圖等等教育學、心理學研究結果示：人們在學習新知識時，通過聽覺記憶15％，通過視覺記憶25％，同時利用視覺和聽覺則能記憶65％，通過人體多種器官的共同參與，則能記憶80％一90％。所以運用多媒體教學手段，能夠調動學生多種器官的共同參與，對學生進行多層次、多形式的教學，從而激發他們的學習興趣，提高教學質量。用于烹飪教學的媒體信息除了錄像帶、VCD、圖片外，其他的資料不多，也沒有現成的教學課件可使用。必須利用先進的數碼攝像機、數碼照相機、掃描儀等工具，將與課程有關的媒體信息收集起來，以備多媒體教學的使用。

當前餐飲業正處于高速發展期，增長勢頭十分強勁，成為我國國民經濟增長的新亮點。在這個關鍵時期，有必要在教學內容方面進行改革，以緊跟不斷變化與發展的餐飲業。教學內容的改革應突出強調如下“三性”：一是包容性，即教師講授的內容源于教材，但又不拘泥于教材，要在聯系實際中拓展，在理論前沿上深化，在學科交叉中融合一句話：凡是與教學目標密切相關的雖然教材中沒有，都應該充實到教學內容之中；二是前沿性，即著眼于未來餐飲業發展需要，貼近餐飲業建設實際需要，反映餐飲烹飪理論研究的最新成果和餐飲烹飪技術實踐的最新經驗。只有保證教學內容的前沿性，從高等烹飪院校走出來的學生才能很快地融入到餐飲業的發展中去；三是應用性，高等烹飪教育因專業性質決定了其具有很強的職業教育的特性，反映在教學內容上突出強調了理論知識與技術的應用性，在理論教學中不僅要理論闡釋清楚，而且要給學生評介其應用的價值、范圍及方式方法啟發學生“以問題為中心”的深層次思維：在技能教學中，不僅要傳授技術方法，而且要給學生揭示技術規律與技術應用，啟發學生“以應用為中心“的新技術突破。

構建教學資源庫優化烹飪課堂教學的意義在于探索在烹飪教學中使資源庫有效地支持教學的途徑。探討如何運用學習資源庫，實現信息技術與課程有機整合，優化教學結構，提高教學效率，使學生學習過程在教師的主導下充分發揮學生的主體作用。

四、如何構建烹飪專業教學資源庫

烹飪專業的教師(紅案、白案、食雕、營養衛生等)可以使用現成的計算機輔助教學軟件或多媒體素材庫，選擇其中合適的部分用在自己的教學中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒體制作工具，編寫自己的演示文稿或多媒體課件，具有一定利用信息技術為教學服務的能力。現在來看，這方面教學國內大部分還停留在作為演示工具的階段，信息技術與課程整合只停留在輔助教與學的初級階段。教師對媒體的應用層次有待深化。對應用信息技術的能力有待提高。各類學校的烹飪專業基本上都已經具備了一定的基本條件、工作基礎，比如已經具備電腦、多媒體教室、數碼設備等基礎設備。另外一般都有烹飪工藝實驗室可配合使用，能夠實現構建教學資源庫的目標。

構建教學資源庫優化烹飪課堂教學以烹飪學科為切人點，從理論和實踐上去論述構建烹飪教學資源庫的必要性、重要性和迫切性。根據系統論的方法和教學設計的思想，提出了信息技術在烹飪教學中應用的實踐研究，它是為提高學生學習烹飪學知識的效率和培養學生的信息素養而設計的教學結構形式或過程。